Το άγαρ ή αλλιώς άγαρ-άγαρ (agar-agar)

Το άγαρ χρησιμοποιείται από τους Κινέζους και Ιάπωνες στα τρόφιμα για αιώνες. Στο δυτικό κόσμο το συναντούμε συνήθως ως υποκατάστατο της ζελατίνης  στις χορτοφαγικές δίαιτες (η ζελατίνη είναι ζωικής προέλευσης) και σε συνταγές υψηλής μαγειρικής. Ουσιαστικά δεν παρέχει θερμίδες στον ανθρώπινο οργανισμό  (2kcal/100g), αφού δεν διασπάται στο γαστρεντερικό σύστημα και δεν απορροφάται. Επιπλέον μειώνει τη διάθεση για φαγητό εξαιτίας της αίσθησης κορεσμού που προκαλεί.

Το άγαρ συναντάται στα φύκια και παράγεται  συγκεκριμένα από τα κόκκινα φύκια (red algae). Είναι ζελατινώδης ουσία, δηλαδή παράγει σε συνδυασμό με κάποιο υγρό, γέλη (τζελ). Απο χημικής πλευράς είναι ένας πολυσακχαρίτης (αποτελείται από αγαρόζη και αγαροπηκτίνη). Χρησιμοποιείται στην κουζίνα για να πήξει υγρά και δίνει ιδιαίτερη υφή, ενώ δεν επηρεάζει τη γεύση. Οι αναλογίες νερού(υγρού)-άγαρ για την πήξη, εξαρτώνται από την οξύτητα (π.χ. όξινα φρούτα απαιτούν μεγαλύτερη ποσότητα άγαρ), ενώ μικρές μεταβολές στην ποσότητα του άγαρ μπορεί να επηρεάσουν σημαντικά την υφή (περισσότερες πληροφορίες εδώ). Για να γίνει η πήξη, πρέπει το υγρό με το άγαρ να έρθουν σε βρασμό για 5 λεπτά. Μετά το  βρασμό, το υγρό τοποθετείται σε καλούπια και στερεοποιείται σε θερμοκρασίες γύρω στους 40 ⁰C.

Το άγαρ χρησιμοποιείται επίσης στη μικροβιολογία για την παραγωγή στερεού υποστρώματος πάνω στο οποίο θα αναπτυχθούν τα μικρόβια (καλλιέργεια). Αντικατέστησε τη ζελατίνη που χρησιμοποιούνταν στο παρελθόν, γιατί το άγαρ δεν αποικοδομείται από τα συνήθη μικρόβια, διατηρείται στερεό σε υψηλότερες θερμοκρασίες από τη ζελατίνη και συνεπώς με το άγαρ μπορούν να γίνουν καλλιέργειες σε θερμό περιβάλλον, χωρίς να αλλάζει η σταθερότητα του υποστρώματος. Αφού το άγαρ δεν είναι τροφή για τα μικρόβια, προστίθενται στο άγαρ τα κατάλληλα θρεπτικά υλικά όπως πεπτόνες, εκχυλίσματα, άλατα κτλ, και παράγεται το εμπορικό προϊόν σε σκόνη που αναφέρεται ως «θρεπτικό άγαρ». Αυτό όταν πρόκειται να χρησιμοποιηθεί, διαλύεται σε απεσταγμένο νερό στο βρασμό για 5 λεπτά και αφού ψυχθεί γύρω στους 50⁰C (πριν στερεοποιηθεί), τοποθετείται σε αποστειρωμένα πλαστικά τριβλία όπου γίνεται η καλλιέργεια μικροβίων.