Η ύπαρξη ελεύθερων λιπαρών οξέων μέσα σε μια λιπαρή ύλη ευνοεί την υποβάθμισή της και επηρεάζει τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά της. Αυτά τα ελεύθερα λιπαρά οξέα αναφέρονται ως οξύτητα της λιπαρής ύλης η οποία προσδιορίζεται με ογκομέτρηση. Το να γνωρίζουμε την οξύτητα μιας λιπαρής ύλης έχει μεγάλη σημασία για να αποφασίσουμε για τις χρήσεις της. (π.χ. το ελαιόλαδο με οξύτητα πάνω από 3,3% δεν θεωρείται κατάλληλο για τη χρήση ως τρόφιμο).
Για την έκφραση της ποσότητας των ελεύθερων λιπαρών οξέων στις λιπαρές ύλες, χρησιμοποιείται η οξύτητα. Η οξύτητα στο ελαιόλαδο εκφράζει την ποσότητα των ελευθέρων οξέων σε g ελαϊκού οξέος σε 100 g ελαίου και χαρακτηρίζεται ως εμπορικός βαθμός οξύτητας (Ο βαθμός οξύτητας τυπικά εκφράζει τα mL ΝαΟΗ 1N που εξουδετερώνουν την οξύτητα 100g λιπαρής ύλης).
Η έκφραση της οξύτητας είναι ένα από τα κριτήρια για την κατάταξη του ελαιόλαδου σε κατηγορίες όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα έως 0,8%), παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα έως 2%) σύμφωνα με τη νομοθεσία.
Ο αριθμός οξύτητας (A.O.) που είναι σε συμφωνία με την έκφραση οξύτητας Acid Value A.V., εκφράζει την ποσότητα KOH σε mg που απαιτούνται, για την εξουδετέρωση της οξύτητας 1g λιπαρής ύλης.
Η έκφραση της οξύτητας είναι ένα από τα κριτήρια για την κατάταξη του ελαιόλαδου σε κατηγορίες όπως εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα έως 0,8%), παρθένο ελαιόλαδο (οξύτητα έως 2%) σύμφωνα με τη νομοθεσία.
Ερώτηση πιστοποίησης 70Β. Τεχνικός Φαρμάκων Καλλυντικών και Παρεμφερών Προϊόντων: Τι εκφράζει ο βαθμός οξύτητας μιας λιπαρής ύλης;
Ο (εμπορικός) βαθμός οξύτητας μιας λιπαρής ύλης εκφράζει την ποσότητα των ελεύθερων λιπαρών οξέων, που υπάρχουν σε 100g λιπαρής ύλης. Ο βαθμός οξύτητας είναι ένας δείκτης ποιότητας της λιπαρής ύλης. Με βάση το βαθμό οξύτητας, η λιπαρή ύλη διακρίνεται σε εδώδιμη ή βιομηχανική.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 