Τάγγιση και παράγοντες που την προκαλούν. Επίδραση ταγγισμένων υλικών στο δέρμα.

Η τάγγιση είναι ένας όρος που χρησιμοποιείται για να περιγράψει τη χαρακτηριστική δυσάρεστη οσμή και γεύση που αναπτύσσεται με το πέρασμα του χρόνου στα τρόφιμα που περιέχουν λιπαρά. Ο όρος είναι γνωστός στους μεγαλύτερους σε ηλικία που χρησιμοποιούσαν μη τυποποιημένο ελαιόλαδο. Το μη τυποποιημένο ελαιόλαδο συνήθως δεν αναγράφει πάνω στη συσκευασία του την ημερομηνία λήξης και έτσι δεν γνωρίζουμε πόσο παλιό είναι.  Μπορεί να είναι παλαιάς σοδειάς και ενδέχεται να μείνει στην αποθήκη για περισσότερο διάστημα από όσο «αντέχει».  Το ελαιόλαδο, όπως και όλα τα φυτικά και ζωικά λάδια, αλλοιώνεται καθώς περνά ο χρόνος, ειδικά όταν το δοχείο που το περιέχει είναι μισογεμάτο, διαφανές και βρίσκεται σε θερμό περιβάλλον. Τότε παίρνει δυσάρεστη οσμή και γεύση, προκαλεί προβλήματα υγείας, σε περίπτωση που καταναλώνεται, και χαρακτηρίζεται ταγγισμένο (ταγγό).  

Η τάγγιση διακρίνεται σε οξειδωτική και υδρολυτική ή λιπολυτική. Δηλαδή τα λίπη και τα λάδια υδρολύονται (παράγονται ελεύθερα λιπαρά οξέα-αύξηση οξύτητας) και παρουσία του οξυγόνου της ατμόσφαιρας δημιουργούνται ελεύθερες ρίζες, που οδηγούν στην παραγωγή νέων ενώσεων. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα και οι νέες ενώσεις είναι αυτές που δίνουν τη δυσάρεστη οσμή, γεύση και χρώμα.

Τα φυτά παράγουν αντιοξειδωτικές ενώσεις όπως τη βιταμίνη Ε (τοκοφερόλες) για να προστατεύσουν τα λάδια και τα λίπη τους από την τάγγιση. Οι επεξεργασίες με τις οποίες λαμβάνονται τα λάδια από τους σπόρους και τους καρπούς των φυτών, επηρεάζουν την περιεκτικότητα των λαδιών σε βιταμίνη Ε και πολλές φορές υποβαθμίζουν την αντοχή τους στην τάγγιση. 

Τα λάδια, όσο περισσότερο ακόρεστα είναι, τόσο πιο εύκολα ταγγίζουν. Το ελαιόλαδο που περιέχει κυρίως μονοακόρεστα (λιπαρά οξέα) αντέχει περισσότερο στην τάγγιση από τα σπορέλαια  που περιέχουν κυρίως πολυακόρεστα, όπως το σογιέλαιο και το ηλιέλαιο. Το λινέλαιο (λάδι από λιναρόσπρο) που είναι το φυτικό λάδι με εξαιρετικά μεγάλο ποσοστό πολυακόρεστων, ταγγίζει πολύ γρήγορα. Εξαιτίας αυτού, αν και είναι ένα λάδι με υψηλή διατροφική αξία, πολύ λίγο χρησιμοποιείται στη διατροφή. Αξιοποιείται όμως ως διαλυτικό σε λαδομπογιές (ελαιοχρώματα) και πολλές φορές λέμε ότι όταν κάποιο προϊόν ταγγίζει, «παίρνει» μυρωδιά μπογιάς, καθώς η μυρωδιά της λαδομπογιάς κυρίως οφείλεται στην τάγγιση του λινέλαιου.

Εκτός από τα τρόφιμα σε πολλά άλλα προϊόντα όπως στα καλλυντικά, υπάρχουν ως συστατικά φυτικά και ζωικά λίπη και λάδια τα οποία ταγγίζουν σχετικά γρήγορα και αλλοιώνουν το προϊόν. Συνεπώς η τάγγιση είναι ένα φαινόμενο που μελετούμε και παίρνουμε τα απαραίτητα μέτρα ώστε να μην εκδηλωθεί τουλάχιστον μέχρι την ημερομηνία λήξης του προϊόντος. Ο αριθμό υπεροξειδίων μιας λιπαρής ύλης, είναι ένας δείκτης ποιότητας που η μέτρησή του στο εργαστήριο, μας δείχνει σε τι βαθμό έχει προχωρήσει η τάγγιση στη λιπαρή ύλη.

H τάγγιση λοιπόν συμβαίνει συχνά, ακόμα κι αν δεν χρησιμοποιούμε τον όρο, στα τρόφιμα που έχουμε δοκιμάσει και τα απορρίψαμε, όπως ένα καρύδι με δυσάρεστη γεύση, ένα παλιό μπισκότο βουτύρου, το μουρουνόλαδο που έχει μια δυσάρεστη οσμή και πολλά άλλα. Παρακάτω ακολουθεί η απάντηση σε σχετικές ερωτήσεις πιστοποίησης:

• Τεχνικοί φαρμάκων καλλυντικών και παρεμφερών προϊόντων.  Ερώτηση πιστοποίησης 108Β: Τι είναι η τάγγιση, από ποιους παράγοντες εξαρτάται και τι προκαλεί στο δέρμα;  
• Ερώτηση πιστοποίησης 84 και 85 Βοηθός φαρμακείου. Τι είναι η τάγγιση, από τι εξαρτάται ο βαθμός της, ποια είναι τα προϊόντα που παράγονται και τι προκαλούν αυτά στο δέρμα; Ποιοι είναι οι σπουδαιότεροι παράγοντες που προκαλούν την τάγγιση. 

Τάγγιση είναι η αλλοίωση των λιπαρών υλών με το πέρασμα του χρόνου. Οι αλλοιώσεις αυτές οφείλονται σε υδρολύσεις και οξειδώσεις των λιπών και ελαίων που δίνουν δυσάρεστη οσμή και γεύση.

Οι παράγοντες που επηρεάζουν την τάγγιση είναι:

• η ύπαρξη οξυγόνου
• η θερμοκρασία
• οι ακτινοβολίες
• η υγρασία
• η ύπαρξη ταγγισμένων υλικών και πολυακόρεστων λιπαρών
• η ύπαρξη μικροβίων (ενζύμων όπως λιπάσες)

O βαθμός τάγγισης μιας λιπαρής ύλης εξαρτάται από το διαθέσιμο οξυγόνο και το χρόνο, την ποιότητα των πρώτων υλών  που χρησιμοποιούνται (ακόρεστα ή κορεσμένα και επεξεργασίες που έχουν υποστεί), τη θερμοκρασία, την έκθεση στο φως, την ύπαρξη υγρασίας, καταλυτών (μετάλλων όπως ο χαλκός) και ενζύμων (ανάπτυξη μικροοργανισμών). 

Στα καλλυντικά προϊόντα συνήθως περιέχονται πολλά λίπη και λάδια που με το πέρασμα του χρόνου μπορεί να ταγγίζουν, δηλαδή να έχουν δυσάρεστη οσμή, πικρή γεύση (κραγιόν) και αλλαγή χρώματος (π.χ. από λευκό σε κίτρινο). Οι ενώσεις που παράγονται κατά την τάγγιση θεωρούνται τοξικές και είναι οξειδωτικές για τα κύτταρα. Κατά την εφαρμογή ταγγισμένων προϊόντων στο δέρμα, μπορεί να προκληθούν ερεθισμοί, κνησμός,  και αλλεργικές αντιδράσεις. Επειδή η τάγγιση ενός καλλυντικού προϊόντος γίνεται αντιληπτή από τη δυσάρεστη οσμή, συνήθως ο καταναλωτής δεν το χρησιμοποιεί. 

• Ερώτηση πιστοποίησης 39Α Τεχνικοί φαρμάκων καλλυντικών και παρεμφερών προϊόντων. Τι είναι η οξείδωση των λιπαρών υλών (τάγγιση) και ποιοι παράγοντες την επηρεάζουν.

Η οξείδωση των λιπαρών υλών είναι οξειδωτικές αντιδράσεις που συμβαίνουν παρουσία οξυγόνου μέσα από μηχανισμούς δημιουργίας ελευθέρων ριζών. Οι λιπαρές ύλες παρουσία οξυγόνου υφίστανται οξείδωση (αλλοίωση) με την πάροδο του χρόνου και αυτό το χημικό φαινόμενο ονομάζεται τάγγιση.