Η μαγειρική και η ζαχαροπλαστική «περιέχουν» πολλή χημεία! Τα συστατικά των υλικών και τα πρόσθετα τροφίμων που χρησιμοποιούμε, συμμετέχουν στις χημικές μεταβολές που γίνονται κατά το μαγείρεμα και το ψήσιμο. Για να έχουμε επιτυχημένα αποτελέσματα είναι σημαντικό να κατανοούμε το λόγο χρήσης και τη δράση τους.
Μια πολύτιμη χημική ουσία που χρησιμοποιείται στη μαγειρική-ζαχαροπλαστική είναι το όξινο ανθρακικό νάτριο, αλλιώς σόδα φαγητού ή μαγειρική σόδα ή απλά σόδα. Έχει εφαρμογές ως φάρμακο, ως καθαριστικό και άλλες, όμως εδώ θα επικεντρωθούμε στις χημικές δράσεις της στα τρόφιμα για ψήσιμο όπου χρησιμοποιείται ως πρόσθετο διογκωτικό. Με τον όρο διόγκωτικό εννοούμε το «φούσκωμα» που προκαλεί. Στις συσκευασίες τροφίμων αναφέρεται με τον κωδικό Ε500 ή διτανθρακικό νάτριο.
Όταν τη διαλύσουμε στο νερό, μαζί με έναν όξινο παράγοντα όπως το «ξινό» (που αλλιώς λέγεται κιτρικό οξύ), θα γίνει αντίδραση που γίνεται αντιληπτή με έντονο αφρισμό και θα παραχθεί άλας (κιτρικό νάτριο), διοξείδιο του άνθρακα και νερό. (Αυτή την εντυπωσιακή αντίδραση την εκμεταλλευόμαστε στις μπάλες μπάνιου).
Αν σε ένα παρασκεύασμα που περιέχει όξινο υλικό όπως το χυμό πορτοκαλιού προσθέσουμε μαγειρική σόδα, τότε θα ξεκινήσει η αντίδραση της σόδας με το κιτρικό οξύ που περιέχει και θα παραχθεί διοξείδιο του άνθρακα. Το διοξείδιο του άνθρακα που είναι αέριο, παράγει φυσαλίδες μέσα στο παρασκεύασμα και αυτό διογκώνεται, δηλαδή «φουσκώνει». Όξινα υλικά που μπορεί να χρησιμοποιηθούν σε συνδυασμό με τη μαγειρική σόδα για να φουσκώσει ένα παρασκεύασμα, είναι ο χυμός εσπεριδοειδών (όπως πορτοκάλι, λεμόνι), το γιαούρτι (που περιέχει γαλακτικό οξύ), ο μούστος (που περιέχει όξινο τρυγικό κάλιο/νάτριο), το κακάο κτλ.
Αν βάλουμε μαγειρική σόδα σε ένα παρασκεύασμα για ψήσιμο και δεν υπάρχει κάποιος όξινος παράγοντας, τότε το παρασκεύασμα θα φουσκώσει κάπως, γιατί κατά το ψήσιμο η μαγειρική σόδα διασπάται σε διοξείδιο του άνθρακα (σε μικρότερη ποσότητα) και ανθρακικό νάτριο (σόδα πλυσίματος). Σε αυτή την περίπτωση, πέραν του ότι το παρασκεύασμα δεν θα φουσκώσει ικανοποιητικά, το ανθρακικό νάτριο που παράγεται θα δώσει δυσάρεστη επίγευση. Ακόμα και όταν υπάρχει κάποιο όξινο υλικό, αλλά η μαγειρική σόδα είναι περισσότερη από όση χρειάζεται (περισσότερο από 1 κοφτό κουταλάκι σε 1φλυτζάνι όξινο υλικό), ενδέχεται να γευτούμε το ανθρακικό νάτριο που παράγεται. Αυτό το γνωρίζουν οι παλιές νοικοκυρές και προσέχουν ώστε να χρησιμοποιούν μικρές ποσότητες σόδας στα μίγματα του κέικ και τις ζύμες τους.
Κάτι που κάναν επίσης οι παλιές νοικοκυρές, ήταν να διαλύουν τη σόδα μέσα σε λίγο όξινο υλικό για παράδειγμα χυμό πορτοκαλιού, πριν τη βάλουν στο παρασκεύασμα για ψήσιμο. Αυτό ίσως είναι χρήσιμο σε ζύμες που παρασκευάζονται κυρίως με βούτυρο ή λάδι όπως οι ζύμες για κουλουράκια, όμως σε άλλες περιπτώσεις, η προανάμιξη με όξινο υγρό κάνει μέρος του διοξειδίου του άνθρακα που παράγεται να χάνεται. Ακόμη τα υδαρή παρασκευάσματα πρέπει να ψήνονται αμέσως για να μην «ξεθυμάνει» η δράση της σόδας, αφού μέσα στο χρόνο αναμονής θα αντιδρά η σόδα και θα χαθεί κάποια ποσότητα του διοξειδίου του άνθρακα χωρίς να αξιοποιηθεί στο «φούσκωμα».
Το μπέικιν πάουντερ βασίζει τη δράση του στη σόδα φαγητού. Για να μην έχουμε τη φροντίδα να προσθέσουμε κάποιο όξινο υλικό, χρησιμοποιούμε το μπέικιν πάουντερ που περιέχει ήδη την κατάλληλη αναλογία σόδας-όξινου παράγοντα. Έτσι αποφεύγεται η δυσάρεστη επίγευση που έχουμε από τη χρήση μόνο σόδας. Στη συσκευασία του, γράφει ότι τα συστατικά είναι το όξινο ανθρακικό νάτριο (σόδα φαγητού), το δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο και το άμυλο. Το άμυλο (συνήθως καλαμποκιού) βοηθά στο να διατηρούνται ενεργά και σε καλή κατάσταση τα δύο άλλα συστατικά. Αυτά τα δύο συστατικά που είναι ένας αλκαλικός παράγοντας (η σόδα φαγητού) και ένας όξινος παράγοντας (το δισόξινο πυροφωσφορικό νάτριο), αντιδρούν αργά (όταν βρεθούν σε υγρό περιβάλλον όπως χυλό ή ζύμη) και παράγεται διοξείδιο του άνθρακα.
Μπορείτε να κάνετε το δικό σας μπέικιν πάουντερ στο σπίτι αν αναμίξετε μαγειρική σόδα σε σκόνη με διπλάσια ποσότητα σε γραμμάρια, κρεμόριο (όξινο τρυγικό κάλιο) και να προσθέσετε το μίγμα τους στο παρασκεύασμα για ψήσιμο.
Οι ποσότητες μπέικιν πάουντερ ή σόδας που χρησιμοποιούνται κάθε φορά, εξαρτώνται απο το είδος του παρασκευάσματος και τα συστατικά του. Αν για παράδειγμα κάνουμε κουλουράκια βουτύρου και χτυπηθεί πολύ καλά το βούτυρο με τη ζάχαρη, δεν θα χρειαστεί πρόσθετο διογκωτικό. Με το καλό χτύπημα το βούτυρο εγκλωβίζει τόσο πολύ αέρα, που είναι αρκετός για να κρατήσει τη ζύμη αφράτη κατά το ψήσιμο. Επίσης στα μπισκότα σαβoγιάρντι, τη ζύμη του κοκ, και σε άλλες, δεν χρειάζεται να χρησιμοποιηθούν διογκωτικοί παράγοντες γιατί το χτυπημένο ασπράδι-μαρέγκα εγκλωβίζει τον αέρα που χρειάζεται για να γίνουν πολύ αφράτα.
Η μαγειρική σόδα και το μπέικιν πάουντερ αλλοιώνονται με το πέρασμα του χρόνου και χάνουν τη δράση τους. Διατηρούνται σε καλή κατάσταση σε ερμητικά κλειστή συσκευασία, σε ψυχρό και ξηρό περιβάλλον μέχρι την ημερομηνία λήξης τους.
Παρακάτω θα βρείτε μια συνταγή εύκολης και γρήγορης σοκολατόπιτας που ανέπτυξα πρόσφατα, φούσκωσε υπέροχα και μου άρεσε πολύ.
Ξεκινάτε με την παρασκευή του κέικ ζυγίζοντας τα παρακάτω υλικά και κοσκινίζοντας το ένα μέσα στο άλλο:
- 150γρ. σιτάλευρο Τύπου 70%
- 10γρ. μπέικιν πάουντερ
- 30γρ. κακάο
Σε ένα βαθύ μπολ μικρής διατομής χτυπάτε για 5 λεπτά τα παρακάτω υλικά:
- 70γρ. ζάχαρη
- 50γρ. βούτυρο μαλακό
Στο μίγμα αυτό του βουτύρου προσθέτετε:
- 1 αυγό
- λίγη βανίλια
Χτυπάτε με το μίξερ για 1 λεπτό και προσθέτετε, ανακατεύοντας συνεχώς σε μέτρια ταχύτητα:
- 100γρ. γάλα
- 100γρ. γιαούρτι (όχι στραγγιστό)
- το παραπάνω μίγμα του αλεύρου
Βάζετε το μίγμα σε λαδωμένη με καλαμποκέλαιο φόρμα (μικρή, 17 cm διατομή, με αποσπώμενη βάση) και ψήνετε στη δεύτερη σκάλα του φούρνου στους 1800C για περίπου 30΄. Κάνετε έλεγχο ψησίματος με την οδοντογλυφίδα:
- βυθίστε την οδοντογλυφίδα στο κέικ,
- αν δεν έχει παχύρευστο υγρό γύρω της, τότε το κέικ έχει ψηθεί.
- Μην παραψήσετε το κέικ, θα γίνει στεγνό.
ΣΙΡΟΠΙ ΣΟΚΟΛΑΤΑΣ KAI ΓΛΑΣΟ
Μόλις βγει το κέικ από το φούρνο το τρυπάτε σε πολλά σημεία με την οδοντογλυφίδα και το περιχύνετε με αραιό σιρόπι κακάου που παρασκευάζεται όπως παρακάτω:
- 150γρ. ζάχαρη καστανή
- 30 γρ. κακάο κοσκινισμένο
- 300 γρ. βραστό νερό
Ανακατεύετε τα παραπάνω υλικά μέσα σε ένα μεγάλο μπρίκι ή σε μικρή κατσαρόλα και βάζετε το μίγμα να βράσει μέχρι να φουσκώσει.
Αμέσως περιχύνετε το κέικ με το μισό σιρόπι.
Στο υπόλοιπο σιρόπι που παραμένει προσθέτετε:
- 1 κοφτή κουταλιά άνθος αραβοσίτου (ή αλλιώς κορν φλάουρ) διαλυμένο μέσα σε 1 κουταλιά κρύο νερό.
Ανακατεύετε συνεχώς πάνω σε θερμή εστία μέχρι το σιρόπι να γίνει ελαφρώς παχύρευστο γλάσο.
Προσθέτετε στην επιφάνεια του κέικ το γλάσο, αφού απορροφηθεί το σιρόπι που ρίξατε πριν, και ξεφορμάρετε όταν θέλετε να σερβίρετε.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 