Μυκοτοξίνες

Οι μυκοτοξίνες είναι γενικά τοξίνες, δηλαδή βλαβερές ουσίες για τον άνθρωπο, που παράγονται από μύκητες και συγκεκριμένα από μούχλες (Ευρωτομύκητες).

Οι μύκητες είναι μικροοργανισμοί που πολλαπλασιάζονται σε τρόφιμα που έχουν κάποια υγρασία, είναι σε επαφή με τον αέρα, σε ψυχρό ή θερμό περιβάλλον. Οι τοξίνες τους εισέρχονται στον οργανισμό με τα τρόφιμα. Κάποιες τοξίνες τους, όπως η αφλατοξίνη Β1, διαπερνούν το δέρμα και συνεπώς μπορούν να προκαλούν βλάβες, με την επαφή ή με τη χρήση μολυσμένων προϊόντων όπως καλλυντικά.

Γνωστές μυκοτοξίνες είναι:

• οι αφλατοξίνες που παράγονται από μύκητες του γένους ασπέργιλλοι (Aspergillus όπως ο Α. Flavus).  Συναντώνται στα φυτικά τρόφιμα που έχουν μολυνθεί από ασπέργιλλους και στις ακατάλληλες τροφές των φυτοφάγων ζώων. Μπορεί να βρεθούν στη διατροφή του ανθρώπου με το κρέας τα αυγά και τα γαλακτοκομικά των ζώων που έχουν καταναλώσει μολυσμένα με μυκοτοξίνες τρόφιμα. Οι αφλατοξίνες είναι ουσίες που χαρακτηρίζονται ως μεταλλαξιογόνες και καρκινογόνες. Η αφλατοξίνη Β1 είναι ένα από τα ισχυρότερα καρκινογόνα που υπάρχουν στη φύση.
• οι εργοτοξίνες παράγονται από ένα άλλο γένος μύκητες (μύκητες του γένους Claviceps). Προσβάλουν τα σιτηρά και φτάνουν στη διατροφή του ανθρώπου με τα άλευρα. Οι εργοτοξίνες προκαλούν την ασθένεια εργοτισμό που χαρακτηρίζεται από σπασμούς, ψευδαισθήσεις, πόνους στα άκρα.

Ως απάντηση σε σχετική ερώτηση πιστοποίησης μπορεί να δοθεί η παρακάτω.

Τεχνικός Μαγειρικής Τέχνης Ερώτηση πιστοποίησης 24 . Τι είναι οι μυκοτοξίνες;

Οι μυκοτοξίνες είναι ουσίες που παράγονται από κάποια είδη μυκήτων και είναι τοξικές για τον άνθρωπο και τα ζώα. Κάποιοι μύκητες, αφού αναπτυχθούν σε τρόφιμα, παράγουν μυκοτοξίνες. Οι μυκοτοξίνες μπορεί να έχουν οξεία (όταν είναι σε μεγάλες ποσότητες) ή χρόνια τοξική δράση και προκαλούν καρδιαγγειακά προβλήματα, καρκινογένεση, ηπατικές, νεφρικές και άλλες βλάβες.  Γνωστές μυκοτοξίνες είναι οι αφλατοξίνες και οι εργοτοξίνες.