UMAMI είναι μια ιαπωνική λέξη που αναφέρεται στο αίσθημα της γεύσης που προκαλείται από τους υποδοχείς των γλουταμινικών που υπάρχουν στη γλώσσα. Τους υποδοχείς αυτούς ενεργοποιούν οι ζωμοί κρέατος, τρόφιμα που έχουν υποστεί ζύμωση, η σάλτσα ντομάτας και αποξηραμένες ντομάτες, τα οστρακοειδή, τα μανιτάρια τα τυριά, το εκχυλίσματα μαγιάς, η σάλτσα σόγιας και άλλα. Υπάρχει συνέργεια και αύξηση της έντασης των γλουταμινικών κατά το συνδυασμό κάποιων τροφίμων, όπως το τυρί με τη σάλτσα ντομάτας, τα μανιτάρια πάνω σε μια μακαρονάδα, ο συνδυασμός πράσου και κότας και άλλοι.
Τo αίσθημα του «umami» δίνει η καρβοξυλική ομάδα γλουταμινικών (το αμινοξύ γλουταμινικό και μια σειρά απο διαφορετικά πεπτίδια) κατά την αλληλεπίδραση με συγκεκριμένους υποδοχείς της γλώσσας. Διεγείρουν το πίσω μέρος του στόματος και αφήνουν επίγευση με διάρκεια, ενώ η ποσότητα αλατιού επηρεάζει το γευστικό αποτέλεσμα. Τα γλουταμινικά προκαλούν σιελόρροια κάτι που δικαιολογεί την έκφραση «νοστιμιά να σου τρέχουν τα σάλια».
Το γλουταμινικό μονονάτριο (MSG) που δίνει τη γεύση umami, ανακαλύφθηκε από τον Ιάπωνα χημικό Kikunae Ikeda (Κικουνάε Ικέντα), το 1907 που το απομόνωσε από αποξηραμένα φύκια (konbu). Ο Ικέντα πρότεινε το umami ως την πέμπτη αίσθηση μετά το γλυκό, ξινό, πικρό, αλμυρό, αλλά αυτό αμφισβητήθηκε από τους τότε ακαδημαϊκούς κύκλους. Πήρε το δίπλωμα ευρεσιτεχνίας για το MSG (γλουταμινικό μονονάτριο) και προχώρησε στην παραγωγή και εμπορία του ως ενισχυτικό γεύσης στα τρόφιμα. Η εφεύρεσή του αυτή κατατάσσεται μεταξύ των 10 μεγάλων εφευρέσεων στην Ιαπωνία.
Το MSG (γλουταμινικό μονονάτριο) χρησιμοποιείται πλέον σε όλο τον κόσμο σε πολλά τρόφιμα (αλλαντικά, σάλτσες, κύβους ζωμών) ως πρόσθετο με κωδικό Ε621 και ως καρύκευμα με τον χαρακτηρισμό «γευστικό» και άλλες ονομασίες.
Το MSG χρησιμοποιείται στην ιαπωνική και κινεζική κουζίνα και κατηγορήθηκε ότι προκαλεί συμπτώματα όπως πονοκεφάλους, ζάλη, καύσος, ταχυκαρδία και άλλα, που στο σύνολό τους χαρακτηρίστηκαν «σύνδρομο του κινέζικου εστιατορίου». Παρά τα όσα αρνητικά έχουν ειπωθεί και γραφεί, δεν έχει αποδειχθεί επιστημονικά κάποια αρνητική επίδραση του MSG στις ενδεδειγμένες ποσότητες. Οι σεφ μπορεί να τάσσονται υπέρ ή κατά της χρήσης του συγκεκριμένου πρόσθετου τροφίμων και όσοι είναι ευαίσθητοι σε αυτό, καλό είναι να ρωτούν για το αν περιέχεται στα πιάτα που παραγγέλνουν. Στις συσκευασίες των τροφίμων καταγράφονται τα πρόσθετα ώστε όσοι διαπιστώνουν ότι είναι ευαίσθητοι στο MSG, να το αποφεύγουν.
Η μικτή επιτροπή εμπειρογνωμόνων των Ηνωμένων εθνών και του παγκόσμιου οργανισμού υγείας για τα πρόσθετα τροφίμων που εξέτασαν όλα τα δεδομένα που αφορούν το MSG, αποφάνθηκε ότι είναι ασφαλές για τη χρήση του στα τρόφιμα. Ο οργανισμός υγείας και φαρμάκων των ΗΠΑ FDA, θεωρεί το MSG ασφαλές για τη χρήση του στα τρόφιμα. Στην ευρωπαϊκή ένωση θεωρείται επίσης ασφαλής η χρήση του MSG ως πρόσθετο σε τρόφιμα, και επιτρέπεται η χρήση του σε ποσότητες έως 10 g/ kg τροφίμου. Ο Ευρωπαϊκός οργανισμός για την ασφάλεια των τροφίμων, κατά την επανεξέταση της χρήσης των ενισχυτικών γεύσης, έθεσε ως αποδεκτή τιμή ημερήσιας λήψης γλουταμινικών τα 30mg/kg σώματος.
Έτσι λοιπόν γνωρίζοντας τα παραπάνω, μπορούμε να αναζητούμε τους κατάλληλους συνδυασμούς τροφίμων για να δώσουμε την «πέμπτη» γεύση στα φαγητά μας, χωρίς να καταφεύγουμε σε πρόσθετα. Αν όμως χρειάζεται κάποιες φορές, ειδικά σε εορταστικά μενού που θέλουμε να εντυπωσιάσουμε με τις γεύσεις μας, μπορούμε να ενισχύσουμε τα πιάτα μας με λίγο πρόσθετο MSG χωρίς ενοχές!
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 