Τα ω-λιπαρά οξέα και η Βιταμίνη F

Τι είναι τα λιπαρά οξέα;

Τα λιπαρά οξέα είναι οργανικές ενώσεις που περιέχουν στο μόριό τους την ομάδα -COOH (καρβοξυλική ομάδα) και περισσότερα από 3 άτομα άνθρακα που σχηματίζουν γραμμικά μόρια. Τα λιπαρά οξέα παρά του ότι αναφέρονται συνεχώς ως συστατικά τροφίμων, σπάνια βρίσκονται ελεύθερα ως οξέα στους οργανισμούς και τα τρόφιμα.  Στη φύση συνήθως υπάρχουν ως εστέρες, δηλαδή συνδεδεμένα κατά τριάδες με τη γλυκερίνη (ή γλυκερόλη) με τη μορφή των γνωστών μας τριγλυκεριδίων (αλλιώς εστέρες της γλυκερόλης).

Τα τριγλυκερίδια είναι τα βασικά συστατικά των φυτικών ή ζωικών μαγειρικών λιπών και λαδιών. Με χημική αντίδραση  (υδρόλυση) τα λίπη και τα λάδια διασπώνται και παράγονται τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA). Αυτά δίνουν την οξύτητα στα λίπη και λάδια που τρώμε (π.χ. οξύτητα ελαιόλαδου). Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα δεν είναι επιθυμητά στα τρόφιμα, γιατί δίνουν έντονη γεύση, ενώ μπορεί να είναι ερεθιστικά και επιβλαβή για την υγεία όταν καταναλώνονται ελεύθερα.

Τι σημαίνει  το ω στα λιπαρά οξέα;

Το ω στα λιπαρά οξέα προέκυψε κατά την προσπάθεια να τους δώσουν μια συστηματική ονομασία. Τα λιπαρά οξέα όπως είπαμε, είναι οργανικά οξέα που αποτελούνται από μια αλυσίδα συνδεδεμένων ατόμων άνθρακα. Στην αλυσίδα αυτή όπως φαίνεται στο παρακάτω παράδειγμα, στο ένα άκρο υπάρχει η χαρακτηριστική ομάδα των καρβοξυλικών οξέων -COOH (καρβοξυλική ομάδα δεξιά) και στο άλλο άκρο (αριστερά) υπάρχει η μεθυλομάδα CH₃–.

Το άτομο άνθρακα της ομάδας CH₃-, χαρακτηρίζεται (ονομάζεται) ω-1. Το επόμενο άτομο άνθρακα ονομάζεται ω-2, το επόμενο στη σειρά ω-3 κτλ.  Αν μεταξύ των ατόμων άνθρακα υπάρχουν μόνο απλοί δεσμοί, τότε το οξύ ονομάζεται κορεσμένο λιπαρό οξύ και δεν χρειάζονται οι παραπάνω χαρακτηρισμοί των ατόμων άνθρακα.  Όταν υπάρχουν διπλοί δεσμοί μεταξύ των ατόμων άνθρακα του λιπαρού οξέος, τότε αυτό ονομάζεται ακόρεστο λιπαρό οξύ. Στη περίπτωση αυτή πρέπει να δηλωθεί σε ποιο άτομο άνθρακα υπάρχει ο διπλός ή οι διπλοί δεσμός, οπότε χρησιμοποιούνται οι παραπάνω χαρακτηρισμοί των ατόμων άνθρακα.

• Αν σε ένα ακόρεστο λιπαρό οξύ, ο πρώτος διπλός δεσμός βρίσκεται μεταξύ του ω-3 και ω-4 ατόμου άνθρακα (όπως στο παραπάνω μόριο), τότε αυτό χαρακτηρίζεται ως ένα ω-3  ακόρεστο ή πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (π.χ. το α-λινολενικό οξύ που συναντάται σε μεγάλα ποσοστά στο λιναρόσπορο).
• Όταν ο πρώτος διπλός δεσμός που υπάρχει στο μόριο του λιπαρού οξέος είναι μεταξύ του ω-6 και ω-7 ατόμου άνθρακα, τότε το λιπαρό οξύ χαρακτηρίζεται ω-6 ακόρεστο ή πολυακόρεστο λιπαρό οξύ (π.χ. το λινελαϊκό οξύ που συναντάται σε μεγάλες ποσότητες στο καλαμποκέλαιο και άλλα λάδια).
• Όταν ο πρώτος διπλός δεσμός που συναντάται είναι μεταξύ του ω-9 και ω-10, τότε αυτό το λιπαρό οξύ χαρακτηρίζεται ως ω-9  ακόρεστο λιπαρό οξύ (π.χ. το ελαϊκό οξύ που συναντάται σε μεγάλα ποσοστά στο ελαιόλαδο). 

Μονοακόρεστο λιπαρό οξύ ονομάζεται το λιπαρό οξύ που περιέχει μόνο ένα διπλό δεσμό (MUFA) μεταξύ των ατόμων άνθρακα (όπως είναι το ελαϊκό οξύ). Αν υπάρχουν περισσότεροι διπλοί δεσμοί (όπως το λινελαϊκό και το λινολενικό), τότε το οξύ χαρακτηρίζεται πολυακόρεστο (PUFA).

Η ύπαρξη διπλών δεσμών και σε ποια άτομα άνθρακα στο μόριο του λιπαρού οξέος έχει μεγάλη βιολογική σημασία και συνεπώς η διατροφική αξία των τριγλυκεριδίων (φυτικά και ζωικά λίπη και έλαια) διαφέρει. Η μελέτη της χημικής σύστασης των λιπών και ελαίων μας βοηθά να κατανοήσουμε τη διατροφική αξία τους και την επίδρασή τους  σε όργανα του σώματος όπως και στο δέρμα. 

Ειδικά τα ω-3 λιπαρά οξέα δεν μπορεί να τα συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός, πρέπει να τα πάρει έτοιμα με τις τροφές και είναι πολύ χρήσιμα για την εγκεφαλική λειτουργία και άλλες ζωτικές λειτουργίες. Περισσότερες πληροφορίες για την επίδραση των απαραίτητων λιπαρών οξέων στην υγεία εδώ.  Ένα ω-3 λιπαρό οξύ  είναι το α-λινολενικό οξύ (ALA) το οποίο πήρε το όνομά του από το λινάρι, αφού βρέθηκε στο σπόρο του λιναριού (λιναρόσπορο) σε ποσότητες μεγαλύτερες από τους άλλους σπόρους. Εξαιτίας της σημασίας του για τον οργανισμό, το λινολενικό μαζί με το λινελαϊκό οξύ (ω-6 λιπαρό οξύ) χαρακτηρίστηκαν ως Βιταμίνη F (ένας όρος που δεν χρησιμοποιείται στις μέρες μας).

Το α-λινολενικό οξύ είναι ένα οξύ με 18 άτομα άνθρακα και τρεις διπλούς δεσμούς, έναν στο άνθρακα ω-3, έναν στον άνθρακα ω-6 και έναν στον άνθρακα ω-9. 

Το λινελαϊκό οξύ (LA) είναι ένα οξύ με 18 άτομα άνθρακα και έχει δύο διπλούς δεσμούς, έναν στον άνθρακα ω-6 και έναν στον άνθρακα ω-9.

Το α-λινολενικό οξύ είναι ένας από τους σημαντικότερους λόγους για τους οποίους ο λιναρόσπορος προωθείται ως «super food». Άλλοι σπόροι όπως τα καρύδια περιέχουν υψηλό ποσοστό λινολενικού οξέος και με την ίδια λογική είναι και αυτά «super foods». Όμως αυτό το λινολενικό οξύ που είναι το πολύτιμο συστατικό του λιναρόσπορου και των καρυδιών, είναι και το αδύναμο σημείο τους ταυτόχρονα. Οι πολλοί διπλοί δεσμοί στα λιπαρά τα κάνουν ασταθή, οξειδώνονται εύκολα ταγγίζουν και παίρνουν δυσάρεστες οσμές και γεύσεις. Αφού ταγγίσουν (γίνεται αλλαγή στη χημική δομή τους) οι ουσίες που παράγονται έχουν αρνητικές επιπτώσεις στην υγεία σε περίπτωση κατανάλωσης ή σε επαφή με το δέρμα και τους βλεννογόνους. Για να επιβραδυνθεί το φαινόμενο της τάγγισης θα πρέπει τα λίπη και λάδια να συντηρούνται στις κατάλληλες συνθήκες, δηλαδή σε ψυχρό περιβάλλον, απουσία οξυγόνου (αεροστεγείς συσκευασίες), σκοτεινό μέρος, ενώ θα πρέπει να καταναλώνονται σε σύντομο χρονικό διάστημα. 

Τα άλλα ω-3 λιπαρά οξέα που χρειάζεται ο οργανισμός, μπορεί να τα παράγει από το α-λινολενικό οξύ. Επειδή όμως η διαδικασία μετατροπής στο σώμα μας μπορεί να μην είναι αποδοτική, είναι καλύτερα να παίρνουμε αυτά τα ω-3 με την τροφή και μπορούμε να τα βρούμε στα ψάρια και τα ιχθυέλαια. ω-3 λιπαρά οξέα που συναντούμε στα ψάρια είναι το τιμνοδονικό οξύ ή απλά ΕPΑ (IUPAC, εικοσι-(5,8,11,14,17)-πεντενικό οξύ), το κλουπανοδονικό οξύ (εικοσιδύο-(7,10,13,16,19)-πεντενικο οξύ (DPA) και το κερβονικό οξύ ή απλά DHA (IUPAC, εικοσιδύο-(4,7,10,13,16,19)-εξενικό οξύ) . Τα ψάρια με υψηλότερο ποσοστό ω-3 λιπαρών είναι ο σολομός, η μουρούνα, η ρέγκα, η σαρδέλα και ακολουθούν άλλα. Ειδικά η Σαρδέλα είναι ένα φθηνό, ποιοτικό τρόφιμο που μπορεί να παρασκευαστεί εύκολα και γρήγορα με την πρόταση που θα βρείτε εδώ.

Ένα από τα περισσότερο γνωστά ιχθυέλαια είναι το μουρουνέλαιο ή μουρουνόλαδο. Τα ιχθυέλαια γνωρίζουμε ότι οξειδώνονται πολύ εύκολα και παίρνουν δυσάρεστη γεύση και οσμή ψαρίλας. Παλιότερα το μουρουνέλαιο χορηγούνταν στα παιδιά που υποσιτιζόταν, για να ξεπεράσουν προβλήματα ανάπτυξης. Ήταν βασανιστήριο να το καταπίνουν καθημερινά καθώς δεν ήταν καθόλου ευχάριστο. Οι σύγχρονες βελτιωμένες συνθήκες συσκευασίας, συντήρησης, και κάλυψης των οσμών, έχουν επιτύχει πολύ καλύτερα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά στα μοντέρνα προϊόντα με ω-λιπαρά που κυκλοφορούν στην αγορά σήμερα. Βέβαια δεν λείπουν και αυτά που έχουν ζητήματα τάγγισης.

Για την ειδικότητα βοηθών φαρμακείου υπάρχει μια ερώτηση πιστοποίησης που αναφέρει την βιταμίνη F όπως παρακάτω:

Ερώτηση πιστοποίησης 302. Βοηθός φαρμακείου. Ποια είναι η σημασία της βιταμίνης F ως συστατικού σε καλλυντικό προϊόν;

Με τον όρο βιταμίνη F αναφέρουμε τα απαραίτητα λιπαρά οξέα που δεν μπορεί να συνθέσει ο ανθρώπινος οργανισμός και πρέπει να λάβει με τις τροφές. Αυτά τα λιπαρά οξέα είναι ένα μίγμα λινολενικού  και λινελαϊκού οξέος. Τα λιπαρά αυτά οξέα έχουν μεγάλη σημασία για την ανάπτυξη και κανονική λειτουργία των κυττάρων. Ανεπαρκή λήψη αυτών των λιπαρών οξέων, κάνει το δέρμα ξηρό με εξανθήματα, μειώνει την ανάπτυξη σε παιδιά και βρέφη, αυξάνει την ευαισθησία σε λοιμώξεις, μειώνει την ικανότητα για επούλωση των πληγών και επηρεάζει τις πνευματικές ικανότητες.

Στα καλλυντικά η βιταμίνη F χρησιμοποιείται για τη δράση της κατά των φλεγμονών, κατά της ακμής. Η τοπική εφαρμογή της βιταμίνης F έχει ενυδατική και επουλωτική δράση, μειώνει την ξηρότητα, την ανάπτυξη ρυτίδων και ίσως είναι ένας ισχυρός αντιγηραντικός παράγοντας για το δέρμα.