Τα φυτικά ροφήματα παρουσιάζονται από κάποιους στο διαδίκτυο ως υποκατάστατα του γάλακτος με ίδια, ή ανώτερη διατροφική αξία, ενώ κάποιες φορές γίνονται υπερβολικοί ισχυρισμοί κατά του γάλακτος. Στην πραγματικότητα όμως τα φυτικά ροφήματα ήρθαν για να καλύψουν κάποιες ιδιαίτερες ανάγκες και δεν μπορεί να υπάρχει ουσιαστική σύγκριση με το γάλα καθώς τα λιπαρά τους δεν έχουν την ίδια χημική δομή, οι πρωτεΐνες τους δεν περιέχουν τα ίδια αμινοξέα, ενώ υπάρχουν αξιοσημείωτες διαφορές και στα μικροθρεπτικά που περιέχουν.
Τα φυτικά ροφήματα είναι πολύ χρήσιμα για άτομα που δεν μπορούν να πιούν γάλα γιατί είναι αλλεργικά σε κάποιο από τα συστατικά του, ή έχουν δυσανεξία στη λακτόζη που είναι το σάκχαρο του γάλακτος. Άλλοι που έχουν υψηλή χοληστερόλη στο αίμα, αποφεύγουν τα γαλακτοκομικά για να μην επιβαρύνουν επιπλέον την κατάσταση τους. Ορισμένοι ακολουθούν μια δίαιτα που βασίζεται αποκλειστικά σε φυτικά προϊόντα, οπότε αναζητούν ένα ρόφημα που υποκαθιστά το γάλα. Κάποιοι δεν συμπαθούν τη γεύση ή τη μυρωδιά του γάλακτος και τα φυτικά ροφήματα είναι μια ευχάριστη εμπειρία, ενώ άλλοι μπορεί να κουράζονται από τις ίδιες γεύσεις, αναζητούν την ποικιλία και δοκιμάζουν τα φυτικά ροφήματα.
Τα φυτικά ροφήματα είναι παρασκευάσματα, του αμυγδάλου, της καρύδας, της σόγιας, της βρώμης, του ρυζιού, του φουντουκιού. Προκύπτουν δηλαδή από τη σύνθεση πρώτων υλών μετά απο επεξεργασία, προσθήκη νερού και κατάλληλων προσθέτων (π.χ. γαλακτωματοποιητές). Τα παρασκευάσματα αυτά, πριν συσκευαστούν παστεριώνονται ή αποστειρώνονται. Οι πρώτες ύλες και τα πρόσθετα για τα φυτικά ροφήματα επιλέγονται από τους παρασκευαστές ώστε να μιμηθούν τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και για να εισάγουν στα ροφήματά τους πολύτιμα συστατικά που υπάρχουν στο γάλα όπως η βιταμίνη D. Το γάλα από την άλλη δεν είναι παρασκεύασμα αλλά είναι το προϊόν των γαλακτοφόρων αδένων των θηλαστικών που φιλτράρεται, ομογενοποιείται (αφαιρείται ίσως το ανθόγαλα και κάποια λιπαρά), παστεριώνεται συνήθως σε θερμοκρασίες 72ºC, συσκευάζεται και καταναλώνεται σε λίγες μέρες ως φρέσκο γάλα (περισσότερο αναλυτικά εδώ).
Σε ότι αφορά τα φυτικά ροφήματα η παραγωγή τους γίνεται ως εξής, αν πάρουμε ως παράδειγμα το ρόφημα αμυγδάλου: Μούλιασμα του αμυγδάλου, αφαίρεση της φλούδας, άλεση, επεξεργασία με θερμό νερό πέρασμα από φίλτρα και ειδικούς μύλους (κολλοειδείς μύλοι) για την παραγωγή τελικά πουρέ αμυγδάλου. Ακολουθεί αραίωση στο επιθυμητό ποσοστό (π.χ. 3% ), με νερό και προστίθενται παχυντές όπως κόμμεα, (κόμμι χαρουπιών, κόμμι τζελάν, ξανθανικό κόμμι) για να αποκτήσει πλούσια υφή, γαλακτωματοποιητές όπως λεκιθίνη για να διατηρούνται τα συστατικά του σε αιώρηση (να μη γίνεται διαχωρισμός) και αλάτι. Επίσης προστίθενται μικροθρεπτικά όπως βιταμίνες (π.χ. βιταμίνη Ε, βιταμίνες Β) και μεταλλικά στοιχεία (όπως το ασβέστιο), όταν αυτά δεν υπάρχουν από τη φύση ή δεν υπάρχουν σε υπολογίσιμη ποσότητα. (Περισσότερα για την παρασκευή φυτικών ροφημάτων εδώ και εδώ.)
Στη συσκευασία σε ένα ρόφημα αμυγδάλου, θα δούμε να γράφει τα υλικά που χρησιμοποιήθηκαν για να παραχθεί (σύσταση): » Νερό, αμύγδαλο (3%), εδώδιμες ίνες, φωσφορικό ασβέστιο, θαλασσινό αλάτι, σταθεροποιητές (κόμμι χαρουπιού, κόμμι τζελάν), γαλακτωματοποιητής (λεκιθίνη ηλιέλαιου) Β2,Β12,D2,E, αρωματική ύλη».
Για να μπορέσουμε να συγκρίνουμε χονδρικά τα διατροφικά χαρακτηριστικά του γάλακτος και των φυτικών ροφημάτων, κατέγραψα στον παρακάτω πίνακα (ενδεικτικά), όσα αναφέρονται στη διατροφική δήλωση κάποιων συσκευασιών που κυκλοφορούν στο εμπόριο:
Πέρα από τα παραπάνω που αναφέρονται στη διατροφική δήλωση των συσκευασιών, περιέχονται και άλλες ουσίες σε μικρότερες ποσότητες με μικρή ή μεγάλη σημασία. Π.χ. το γάλα περιέχει βιταμίνη D, καροτενοειδή και αλλά που δεν αναφέρονται στη διατροφική δήλωση της συσκευασίας. Ομοίως και τα φυτικά ροφήματα μπορεί να περιέχουν κάποια συστατικά από τη φύση τους που δεν αναφέρονται στη διατροφική δήλωση της συσκευασίας του προϊόντος.
Από τον πίνακα βλέπουμε ότι τα φυτικά ροφήματα έχουν χαμηλότερη ποσότητα θερμίδων συγκριτικά με το πλήρες γάλα και αυτό τα κάνει περισσότερο κατάλληλα για όσους θέλουν να περιορίσουν τις θερμίδες που παίρνουν καθημερινά. Βέβαια το αποβουτυρωμένο γάλα αποτελεί και αυτό μια πολύ καλή λύση για όσους θέλουν να περιορίσουν τις θερμίδες. Τις χαμηλότερες θερμίδες δίνουν τα ροφήματα που είναι φτωχά σε λιπαρά, σάκχαρα και πρωτεΐνες. Στην προκειμένη περίπτωση φαίνεται να είναι τα ροφήματα καρύδας, όμως ροφήματα καρύδας άλλου κατασκευαστή μπορεί να έχουν περισσότερες θερμίδες.
Το πλήρες τυποποιημένο γάλα, περιέχει 3,5-3,7% λιπαρά και για τα άτομα που θέλουν να ελέγξουν το βάρος τους ή έχουν αυξημένη χοληστερίνη δεν θεωρείται κατάλληλο. Για τα άτομα αυτά υπάρχει το αποβουτυρωμένο γάλα (0% λιπαρά ή ημιαποβουτυρωμένο 1,5%). Το αποβουτυρωμένο γάλα υφίσταται επεξεργασία για να αφαιρεθεί το λίπος του και χάνει κάτι από την πλούσια γεύση του και ίσως πολύτιμα λιποδιαλυτά μικροθρεπτικά συστατικά. Τα φυτικά ροφήματα περιέχουν μισή ποσότητα λιπαρών ή και λιγότερο σε σύγκριση με το πλήρες γάλα. Στο γάλα, σχεδόν η μισή ποσότητα λιπαρών είναι κορεσμένα λιπαρά (στον πίνακα Σ/Κ σημαίνει Συνολικά/Κορεσμένα), ενώ τα λιπαρά στα φυτικά ροφήματα είναι κυρίως ακόρεστα (π.χ. στο ρόφημα βρώμης προστίθεται ηλιέλαιο), εκτός από τα λιπαρά της καρύδας που είναι κορεσμένα όπως φαίνεται στον πίνακα. Το να περιέχονται κορεσμένα λιπαρά σε ένα τρόφιμο δεν είναι απαραίτητα κακό, υπάρχει πρόβλημα όταν γίνεται υπερβολική κατανάλωση κορεσμένων λιπαρών.
Το γάλα περιέχει από τη φύση του λακτόζη περίπου 4-5% (υδατάνθρακες) που του δίνει γλυκύτητα. Η λακτόζη που αλλιώς λέγεται και γαλακτοσάκχαρο, υπάρχει μόνο στο γάλα των ζώων και των ανθρώπων. Διασπάται κατά την πέψη με τη βοήθεια του ενζύμου λακτάση σε δύο μικρότερα σάκχαρα που απορροφώνται στο λεπτό έντερο. Κάποια άτομα, έχουν μειωμένη παραγωγή του ενζύμου λακτάση ή δεν παράγουν καθόλου λακτάση. Αφού δεν θα έχουν λακτάση, όταν καταναλώσουν γάλα ή φάρμακα που περιέχουν λακτόζη, δεν θα διασπαστεί αυτή κατά την πέψη και καθώς η αδιάσπαστη λακτόζη προχωρά στο παχύ έντερο, διασπάται εκεί από τα μικρόβια του παχέος εντέρου, ελευθερώνονται αέρια και προκαλείται φούσκωμα και διάρροια. Συνολικά το πρόβλημα αυτό αναφέρεται ως δυσανεξία στη λακτόζη. Στις περισσότερες περιπτώσεις με δυσανεξία στη λακτόζη, μπορούν να καταναλωθούν ροφήματα από αραιωμένο γιαούρτι, αριάνι και κεφίρ γιατί τα μικρόβια που χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αυτών των προϊόντων, έχουν διασπάσει το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης για χάρη μας. Τα φυτικά ροφήματα δεν περιέχουν λακτόζη και η γλυκύτητά τους οφείλεται σε προστιθέμενη ζάχαρη (στη περίπτωση αυτή αναγράφεται ως συστατικό όπως συμβαίνει σε κάποια ροφήματα αμυγδάλου) ή σε προσθήκη φυτικών παραγώγων που περιέχουν ζάχαρη και άλλους γλυκαντικούς παράγοντες όπως φρουκτόζη. Στη διατροφική δήλωση αυτές οι γλυκαντικές ουσίες αναφέρονται ως υδατάνθρακες/σάκχαρα.
Όπως φαίνεται στον παραπάνω πίνακα τα φυτικά ροφήματα δεν περιέχουν αξιόλογο ποσοστό πρωτεϊνών συγκριτικά με το γάλα, εκτός από αυτό της σόγιας που περιέχει σχεδόν το ίδιο ποσοστό πρωτεΐνης, αλλά η ποιότητά της δεν είναι εφάμιλλη. Είναι ένα σημείο υπεροχής του γάλακτος καθώς η πρωτεΐνη του είναι υψηλής διατροφικής αξίας. Κάποιοι διατροφολόγοι στο ίντερνετ κατηγορούν την πρωτεΐνη του γάλακτος ως αλλεργιογόνα για τα βρέφη, ομοίως όμως ακατάλληλα για τα βρέφη είναι και τα φυτικά ροφήματα που μπορεί και αυτά να προκαλέσουν αλλεργίες. Είναι συνηθισμένο φαινόμενο τα ζωικά και φυτικά παράγωγα να προκαλούν αλλεργίες σε μεγάλους και βρέφη (π.χ. ξηρούς καρπούς, σοκολάτα, αυγά, φράουλες) και αυτό δεν πρέπει να μας εκπλήσσει. Κανένα γάλα δεν είναι περισσότερο κατάλληλο για τα βρέφη από αυτό της μητέρας. Αν δεν είναι διαθέσιμο το μητρικό γάλα για τα βρέφη, τότε πρέπει να καταναλώνουν μόνο το γάλα που συνιστά ο παιδίατρος.
Άλατα υπάρχουν από τη φύση στο γάλα όπως και σε άλλα σωματικά υγρά (π.χ. δάκρυα). Στα φυτικά ροφήματα που στοχεύουν να μιμηθούν το γάλα, προστίθεται αλάτι (κάποια αναφέρουν στα συστατικά τους το θαλασσινό αλάτι) που θα τους δώσει γεύση. Επιπλέον προστίθεται φωσφορικό ασβέστιο για να προσφέρει ασβέστιο, που είναι σημαντικό μικροθρεπτικό του γάλακτός. Το ίδιο ισχύει και για τη βιταμίνη D που έχει σημαντικό ρόλο στη ρύθμιση του ασβεστίου στο σώμα. Το γάλα περιέχει από τη φύση του διαλυμένη στα λιπαρά του τη βιταμίνη D, και πολλές γαλακτοβιομηχανίες σε άλλες χώρες ενισχύουν επιπλέον τα γαλακτοκομικά με πρόσθετη βιταμίνη D. Στα φυτικά ροφήματα, προστίθεται η βιταμίνη D μαζί με τη B12 και άλλες όπως φαίνεται στον παραπάνω πίνακα.
Παρά τα όσα λέγονται κυρίως σε βάρος του γάλακτος για επικίνδυνες ουσίες, το ίδιο μπορεί να συμβαίνει και στα φυτικά ροφήματα. Το γάλα των ζώων εξαρτάται άμεσα από την ποιότητα της τροφής τους, όπως το ίδιο ισχύει και για το ανθρώπινο γάλα. Αν τα ζώα καταναλώνουν αντιβιοτικά, ορμόνες, μουχλιασμένες φυτικές τροφές ή τροφές που περιέχουν φυτοφάρμακα, τότε είναι πιθανό να βρεθούν αυτές οι ουσίες στο γάλα που πίνουμε. Ομοίως όμως, οι σπόροι που χρησιμοποιούνται για τα φυτικά ροφήματα (αμύγδραλα, βρώμη, σόγια κτλ), μπορεί να περιέχουν υπολείμματα από ζιζανιοκτόνα, φυτοπροστατευτικά και εντομοκτόνα, ενώ σημαντικό ρόλο έχουν οι συνθήκες συντήρησης και η φρεσκάδα τους που επηρεάζουν την ποιότητα των συστατικών τους (π.χ. κακές συνθήκες αποθήκευσης υποβαθμίζουν τα θρεπτικά συστατικά τους). Κάθε τρόφιμο μπορεί να κρύβει κινδύνους για την υγεία όταν οι παραγωγοί και οι βιομηχανίες δεν ακολουθούν τη νομοθεσία και την καλή βιομηχανική πρακτική. Ευελπιστώ ότι γίνονται έλεγχοι τόσο από τις βιομηχανίες, όσο και από τους αρμόδιους κρατικούς οργανισμούς, ώστε να εξασφαλίζεται η ποιότητα των προϊόντων και η προστασία της υγείας των πολιτών.
Επιπλέον πληροφορίες που ίσως σας βοηθήσουν να επιλέξετε αυτό που σας ταιριάζει περισσότερο στο βίντεο εδώ.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 