Η τάγγιση είναι ένα φαινόμενο που λαμβάνει χώρα με φυσικό τρόπο με το πέρασμα του χρόνου σε υλικά όπως λίπη και λάδια τα οποία αλλοιώνονται παρουσία χημικών παραγόντων όπως το οξυγόνο και η υγρασία. Κατά την τάγγιση παράγονται ελεύθερα λιπαρά οξέα που με το οξυγόνο δίνουν υπεροξείδια και ελεύθερες ρίζες που είναι πολύ αντιδραστικές και ασταθείς και παράγουν νέα μόρια. Τα νέα μόρια δίνουν στο προϊόν δυσάρεστη οσμή, γεύση και επηρεάζουν το χρώμα του. Όσο περισσότερο ακόρεστα είναι τα λάδια, τόσο γρηγορότερα εκδηλώνεται η τάγγιση. Τα φυτικά λάδια ταγγίζουν πιο εύκολα και σε μεγαλύτερο βαθμό από τα ζωικά. Παράγοντες που επηρεάζουν το φαινόμενο της τάγγισης είναι ο χρόνος, η έκθεση των λαδιών σε ακτινοβολίες, θερμοκρασία, καταλύτες και ένζυμα (όπως λυπάσες που υπάρχουν αναπόφευκτα στα λίπη). Η τάγγιση μπορεί να εκδηλωθεί με την ανάπτυξη μικροβίων, που και αυτά οδηγούν στην οξείδωση και υδρόλυση των λιπών και ελαίων.
Το φως και γενικά οι ηλιακές ακτινοβολίες επιταχύνουν την εκδήλωση του φαινομένου και συμβάλουν στη γρήγορη υποβάθμισης των λιπαρών συστατικών που περιέχονται στα προϊόντα. Όταν τα λίπη και τα λάδια είναι «καθαρά», δεν περιέχουν υγρασία, είναι σφραγισμένα μέσα σε αδιαφανή δοχεία που δεν περιέχουν οξυγόνο και διατηρούνται σε ψυχρό μέρος, το φαινόμενο της τάγγισης καθυστερεί. Σε προϊόντα όμως όπου γίνεται συνδυασμό λιπαρών ουσιών με άλλα υλικά (π.χ. νερό-υγρασία) για την παρασκευή προϊόντων και εκτίθενται για μέρες στο φως, τη θερμότητα και το οξυγόνο, το φαινόμενο της τάγγισης επιταχύνεται και εκδηλώνεται σύντομα.
Το φαινόμενο της τάγγισης και η παρεμπόδιση της εκδήλωσής του, έχει μεγάλη σημασία για όλους τους επαγγελματίες που εμπλέκονται με τρόφιμα, φάρμακα και καλλυντικά για τη διατήρηση των προϊόντων σε άριστη κατάσταση, καθώς με την εξέλιξή της τάγγισης δεν υποβαθμίζονται μόνο τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά, αλλά παράγονται ουσίες που είναι επιβλαβείς για τον άνθρωπο. Η συνεχής κατανάλωση τροφίμων που περιέχουν ταγγισμένα λίπη και λάδια συνδέεται με την επιδείνωση καταστάσεων όπως αρτηριοσκλήρωση, καταρράκτης, βλάβες των κυτταρικών μεμβρανών, εκφυλισμό των νεύρων και άλλα.
Τεχνικός Φαρμάκων Καλλυντικών και Παρεμφερών Προϊόντων, Ερώτηση Πιστοποίησης 133Β. Πως επιδρά η ορατή και οι άλλες ακτινοβολίες του ηλεκτρομαγνητικού φάσματος στην τάγγιση;
Οι ακτινοβολίες, που μέρος τους είναι και η ορατή, παρουσία οξυγόνου επιταχύνουν το φαινόμενο της τάγγισης με την παραγωγή ελευθέρων ριζών από τα μόρια των λιπών και ελαίων παρουσία οξυγόνου. Μέσα από τη δράση των ελευθέρων ριζών παράγονται νέες χημικές ουσίες που δίνουν στα λίπη και έλαια χαρακτηριστική οσμή, δυσάρεστη γεύση και προκαλούν αλλαγή χρώματος. Όλα αυτά είναι χαρακτηριστικά του φαινομένου της τάγγισης που γίνονται αντιληπτά οργανοληπτικά.
Τεχνικός φαρμάκων Καλλυντικών και παρεμφερών Προϊόντων, Ερώτηση Πιστοποίησης 39Α. Τι είναι η οξείδωση των λιπαρών υλών (τάγγιση) και ποιοι παράγοντες την επηρεάζουν;
Οξείδωση των λιπαρών υλών είναι η αντίδραση με το οξυγόνο και παραγωγή υπεροξειδίων και ελευθέρων ριζών που είναι ιδιαίτερα αντιδραστικές και οδηγούν στην παραγωγή νέων χημικών ενώσεων.
Η τάγγιση είναι ένα χημικό φαινόμενο που εκδηλώνεται με φυσικό τρόπο στις λιπαρές ύλες που συμβαίνει παρουσία υγρασίας και οξυγόνου με υδρόλυση και οξείδωση των λιπαρών υλών. Οι χημικές ενώσεις που παράγονται δίνουν χαρακτηριστική οσμή και γεύση στη λιπαρή ύλη. Η λιπαρή ύλη υποβαθμίζεται και γίνεται ακατάλληλη για χρήση σε τρόφιμα, φάρμακα και καλλυντικά.
Οι παράγοντες που επηρεάζουν την τάγγιση είναι η ύπαρξη οξυγόνου, υγρασίας, καταλυτών όπως μεταλλικά ιόντα, ενζύμων, η παρουσία φωτός (ακτινοβολίες), η θερμοκρασία και η μικροβιακή ανάπτυξη.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 