Στα πλαίσια του μαθήματος της Τροφογνωσίας, όταν έχω την ευκαιρία να αναλάβω το μάθημα αυτό της ειδικότητας των μαγείρων, αφιερώνω μια ώρα συζήτησης με τους σπουδαστές για το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης. Είναι ένα βακτήριο για το οποίο οφείλουν να γνωρίζουν όλοι όσοι ασχολούνται επαγγελματικά ή ερασιτεχνικά με την επεξεργασία και τη συντήρηση τροφίμων, δηλαδή λίγο πολύ όλοι μας.
Το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης είναι βακτήριο που οι σπόροι του ( επιστημονικά ενδοσπόρια) υπάρχουν στο χώμα, και εύκολα μπορεί να βρεθούν στα τρόφιμα. Οι σπόροι του, κάτω από τις κατάλληλες συνθήκες, εξελίσσονται σε ενεργά βακτήρια που πολλαπλασιάζονται και παράγουν τοξίνη (τοξίνες διαφόρων τύπων Α, Β, Ε κτλ). Η τοξίνη αυτή, που είναι από τα ισχυρότερα δηλητήρια που υπάρχουν, είναι μια νευροτοξίνη. Από αυτή παράγεται και το Μποτοξ, που σημαίνει botulinum toxin (botox). Σε εξαιρετικά μικρές ποσότητες, χρησιμοποιείται ελεγχόμενα από τον εξειδικευμένο γιατρό για την παράλυση νεύρων, σε συγκεκριμένα σημεία του προσώπου, για να αποφευχθούν οι ρυτίδες έκφρασης. Πέρα από αυτή τη στοχευμένη εισαγωγή, η τοξίνη μπορεί να εισέλθει στον οργανισμό με ένα τρόφιμο στο οποίο έχει αναπτυχθεί το βακτήριο, και προκαλεί παράλυση των νεύρων, συμπεριλαμβανομένων και των νεύρων που σχετίζονται με την αναπνοή και τη λειτουργία της καρδιάς. Η ασθένεια αυτή ονομάζεται αλλαντίαση ή βοτουλισμός (botulism).
Παρά του ότι η αλλαντίαση είναι πολύ σοβαρή ασθένεια που οδηγεί και στο θάνατο, ευτυχώς είναι σπάνια, γιατί δεν είναι εύκολο να βρεθούν οι κατάλληλες συνθήκες ώστε να εξελιχθούν οι σπόροι του κλωστηριδίου της αλλαντίασης σε ενεργά βακτήρια. Για να εξελιχθούν οι σπόροι, χρειάζεται πρώτα απ’ όλα κάποιο ποσοστό υγρασίας. Συνεπώς το βακτήριο δεν πολλαπλασιάζεται σε στεγνά και αποξηραμένα τρόφιμα.
Το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης είναι όπως λέμε αναερόβιο βακτήριο, που σημαίνει ότι το ποσοστό του οξυγόνου στην ατμόσφαιρα δεν επιτρέπει την εξέλιξη των σπόρων σε βακτήρια. Ακόμα και να καταπιούμε τους σπόρους, το στομάχι μας που έχει μεγάλη οξύτητα ( pH = 2), δεν επιτρέπει την εξέλιξή τους σε βακτήρια και έτσι δεν μπορούν να μας βλάψουν (αυτό δεν ισχύει για τα βρέφη έως 1 έτους που το γαστρεντερικό δεν έχει τη βέλτιστη λειτουργία).
Το κλωστηρίδιο της αλλαντίασης δεν μπορεί να αναπτυχθεί σε τρόφιμα με μεγάλη οξύτητα (χαμηλή τιμή pH) ακόμα κι αν αυτά είναι αεροστεγώς κλεισμένα, όπως σε χυμούς εσπεριδοειδών, σε χυμούς ντομάτας σε τουρσιά, εφ’ όσον η οξύτητα είναι σε pH 4,5 ή χαμηλότερα. Το ίδιο συμβαίνει και με την ύπαρξη υψηλού ποσοστού ζάχαρης ή αλατιού σε ένα τρόφιμο. Στις μαρμελάδες, τα παστά και γενικά όπου το αλάτι είναι πάνω από κάποιο ποσοστό (περίπου πάνω από 7% σε αλάτι), δεν μπορεί να αναπτυχθεί το βακτήριο.
Τέλος ακόμα κι αν υπάρξουν οι κατάλληλες συνθήκες, και πολλαπλασιαστεί το βακτήριο, και παραχθεί η τοξίνη, αλλά αφήσουμε το τρόφιμο σε υψηλή θερμοκρασία, για καθορισμένο χρόνο πριν το καταναλώσουμε (π.χ. 10 λεπτά στους 1000C), η τοξίνη απενεργοποιείται και δεν μπορεί να μας βλάψει.
Καθώς γνωρίζουμε ότι το οξυγόνο αλλοιώνει τα τρόφιμα, και πλήθος μικροβίων πολλαπλασιάζονται παρουσία αέρα, όπως είναι οι μύκητες, συσκευάζουμε τα τρόφιμα αεροστεγώς μέσα σε μεταλλικά κουτιά (κονσέρβες), σακούλες κενού και γυάλινα βάζα για να τα διατηρήσουμε εκτός ή εντός ψυγείου για μήνες. Η έλλειψη αέρα (και συνεπώς η έλλειψη οξυγόνου) όμως είναι ευνοϊκή για την εξέλιξη των σπόρων του κλωστηρίδιο της αλλαντίασης. Σε ένα φαγητό αεροστεγώς κλεισμένο που έχει την αποδεκτή γευστικά ποσότητα άλατος και οξύτητας, οι σπόροι του βακτηρίου κατά την αποθήκευση έχουν αρκετό χρόνο να εξελιχθούν σε ενεργά βακτήρια και να παράγουν ποσότητα τοξίνης αρκετή για να σκοτώσει ανθρώπους.
Οι κονσερβοποιίες που παράγουν κονσέρβες μαγειρεμένων ψαριών, κρεατικών, λαχανικών και πολλών άλλων, για να αποφύγουν να εκθέτουν σε κίνδυνο τη ζωή των ανθρώπων, αποστειρώνουν τα τρόφιμα και τους περιέκτες. Αποστείρωση σημαίνει καταστροφή των σπόρων των βακτηρίων, κάτι που γίνεται με παραμονή του τροφίμου για τουλάχιστον 15 λεπτά στους 1200C. Έτσι εξαλείφονται οι σπόροι και η πιθανότητα δηλητηρίασης από τοξίνη. Βέβαια δεν μπορεί να υπάρχει εφησυχασμός και στις βιομηχανίες γίνονται συνεχώς εργαστηριακοί έλεγχοι των παραμέτρων που προανέφερα, παρά του ότι κάνουν αποστείρωση.
Τα τρόφιμα που κονσερβοποιούνται σε γυάλινα βάζα στο σπίτι ή σε οικοτεχνίες, δεν αποστειρώνονται αφού οι θερμοκρασίες μαγειρέματος και κονσερβοποίησης δεν ξεπερνούν τους 1000C, άλλωστε τα γυάλινα βάζα δεν θα αντέχανε τις υψηλότερες θερμοκρασίες. Κλείνονται αεροστεγώς μαγειρεμένα φαγητά με κρεατικά, λαχανικά (φασολάκια, αρακά, μπάμιες), όσπρια κτλ, τα οποία δεν έχουν οξύτητα, και το αλάτι που προστίθεται δεν επαρκεί για να εμποδίσει την ανάπτυξη του μικροοργανισμού αυτού, είναι τόσο, όσο για να νοστιμίζει το φαγητό. Αν κλειστούν μαζί οι σπόροι του κλωστηριδίου της αλλαντίασης, τότε αυτοί έχουν ότι χρειάζονται για να εξελιχθούν σε ενεργά βακτήρια που παράγουν την τοξίνη, δηλαδή αρκετή υγρασία, σχεδόν καθόλου οξυγόνο, και σχεδόν καθόλου οξύτητα, αλάτι ή ζάχαρη σε θερμοκρασία περιβάλλοντος. Ακούω μαμάδες να λένε ότι κλείνουν σε βάζα, μαγειρεμένες φακές, φασολάκια με κρέας και ένα σωρό άλλα φαγητά και τα δίνουν στα παιδιά τους για να έχουν μαγειρεμένο φαγητό στη μακρινή φοιτητούπολη. Είναι ένα μικρό ή μεγάλο ρίσκο, που παίρνουν εν αγνοία τους και για να το μηδενίσουν, θα πρέπει να συμβουλεύουν τα παιδιά τους να τα μαγειρεύουν στο βρασμό για 15 λεπτά, πάντα πριν τα καταναλώσουν.
Πριν τελειώσω θα ήθελαν να πω ότι το όνομα «Κλωστηρίδιο» δόθηκε στο γένος των βακτηρίων αυτών από το σχήμα τους, που μοιάζει με κλωστούλα. το είδος του βακτηρίου ονομάστηκε «αλλαντίασης» (botulus, λατινικά λουκάνικο), από τα τρόφιμα που συνδέθηκαν αρχικά με την ασθένεια που προκαλεί το βακτήριο. Τα αλλαντικά, που είναι κρέας κλεισμένο μέσα σε ατμόσφαιρα χαμηλή σε οξυγόνο και καταναλώνονται χωρίς κάποια θερμική επεξεργασία, εύκολα προκαλούσαν αλλαντίαση που πρώτα καταγράφηκε το 1735. Στις μέρες μας τα αλλαντικά δεν παρουσιάζουν κάποιο κίνδυνο, γιατί σε αυτά προστίθενται συντηρητικά (νιτρώδες νάτριο) σε επαρκή ποσότητα ώστε να μην υπάρχει ανησυχία. Για να μας προστατεύσουν λοιπόν προστίθενται τα συντηρητικά στα τρόφιμα και δεν υπάρχει καμία κακή πρόθεση από τους κατασκευαστές οι οποίοι οφείλουν να γνωρίζουν πολύ καλά τη χρήση τους και την εφαρμογή τους στο τρόφιμο.
Ένα τελευταίο που θα ήθελα να πω είναι ότι σε ποσοστό 10% από τα δείγματα μελιού που εξετάστηκαν, βρέθηκε ότι περιείχαν σπόρους του κλωστηριδίου της αλλαντίασης. Για αυτό το λόγο υπάρχει η οδηγία να μη δίνεται μέλι στα βρέφη και παιδιά μέχρι 1-2 ετών, γιατί μπορεί οι σπόροι να εξελιχθούν στο ατελές ακόμη γαστρεντερικό τους σύστημα σε βακτήρια που παράγουν την τοξίνη, και να τεθεί η ζωή τους σε κίνδυνο.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 