Με αφορμή τις προτροπές για προσοχή μη μας κοροϊδέψουν και μας πουλήσουν λινγκ αντί για μπακαλιάρο, αποφάσισα να συγκρίνω τα δύο αυτά υγράλατα ψάρια.
Ο υγράλατος λινγκ που υπάρχει στην αγορά είναι ένα μακρόστενο φιλέτο ψαριού (μια πλευρά), δεν έχει σχεδόν καθόλου αγκάθια και η σάρκα του είναι λευκή και ελκυστική. Ο υγράλατος μπακαλιάρος είναι ακέφαλο ολόκληρο ψάρι που διατηρεί τη ραχοκοκαλιά του και το έχουν ανοίξει στα δύο. Υπάρχει και υγράλατο φιλέτο μπακαλιάρου που όμως είναι μικρότερο σε μήκος από αυτό του λινγκ, πιο φαρδύ και κάπως τριγωνικό. Ο λινγκ είναι φθηνότερος από τον μπακαλιάρο κατά περίπου 20%.
Προμηθεύτηκα λοιπόν ένα φιλέτο λινγκ και έναν ολόκληρο μπακαλιάρο Νορβηγίας. Έβαλα και τα δύο ψάρια να ξαρμυρίσουν ταυτόχρονα με τον ίδιο τρόπο. Τα έβαλα στο ίδιο κουρκούτι και τηγανίστηκαν στο ίδιο λάδι, στην ίδια θερμοκρασία. Όταν τα δοκίμασα δεν μπορούσα να πω με βεβαιότητα ποιο είναι ποιο! Έτσι λοιπόν μη βρίσκοντας κάποια σημαντική διαφορά που να κάνει τον λινγκ υποδεέστερο, έψαξα λίγο να δω τι πληροφορία υπάρχει στο διαδίκτυο για το ψάρι αυτό και κατέληξα στα παρακάτω.
Παραδοσιακά ό λινγκ θεωρείται φτωχός συγγενής του μπακαλιάρου. Τον 19ο αιώνα συνδέθηκε με τους μετανάστες Ιρλανδούς στις φτωχές συνοικίες του Λονδίνου. Σε ότι αφορά τη γεύση του είναι παρόμοια με αυτή του μπακαλιάρου, με πιο σφιχτή και ίσως μαστιχωτή σάρκα. Η σφιχτή σάρκα το κάνει κατάλληλο για να γίνει υγράλατο.
Ο λινγκ που κυκλοφορεί στην Ελλάδα προέρχεται από το βόρειο ατλαντικό και μάλλον είναι ο κοινός λίνγκ (molva molva) ή ο μπλε λινγκ (malva dypterigia) που έχει χρώμα δέρματος σαν αυτό του μπακαλιάρου. Αναφέρεται και άλλο είδος λινγκ ο μεσογειακός λινγκ (Molva macrophthalma) του οποίου το αυγοτάραχο θεωρείται λιχουδιά στην Ισπανία.
Κάποιο άρθρο από τους αλιείς (νήσοι Φερόε) λέει: «Ο κοινός ή λευκός λινγκ (mοlva mοlva) είναι ένα νόστιμο ψάρι και μέλος της οικογένειας lotidae, συγγενής του μπακαλιάρου (codfish). Έχει άριστη σφιχτή, χωρίς κόκκαλα σάρκα και ευχάριστη ισχυρή γεύση…Ο λινγκ είναι άπαχο ψάρι πλούσιο σε πρωτεΐνη, βιταμίνη D, σελήνιο, ασβέστιο και μαγνήσιο». Μπορεί να φτάσει ως 2 μέτρα μήκος και 30 κιλά βάρος, αλλά συνήθως δεν ξεπερνά το 1 μέτρο μήκος. Ζει σε μεγάλα βάθη περίπου 500 μέτρα.
Επίσης υπάρχει ένα ψάρι που ονομάζεται Lingcod που δεν είναι ούτε λινγκ, ούτε μπακαλιάρος, ονομάστηκε έτσι εξαιτίας του ότι το κρέας του μοιάζει με αυτά τα δύο είδη. Το δέρμα του έχει σκούρο γκρι χρώμα και μεγάλο κεφάλι, ενώ η σάρκα δίνει γαλαζοπράσινους ιριδισμούς που όταν ψήνεται γίνεται λευκή. Η σάρκα είναι σφιχτή και έχει ήπια γεύση. Συναντάται στον Ειρηνικό και απ’ όσα έχω δει, δεν σχετίζεται με κάποιο υγράλατο ψάρι που τρώμε εδώ στην Ελλάδα.
Για να ξαρμυριστεί το ψάρι μπορεί να ακολουθείται η παρακάτω διαδικασία:
- Κόβουμε το υγράλατο ψάρι σε μικρές μερίδες και ξεπλένουμε το αλάτι του.
- Το βάζουμε σε νερό με τριπλάσια ποσότητα νερού.
- Αφήνουμε κατά προτίμηση σε θερμοκρασία περίπου 10 οC και αλλάζουμε το νερό περίπου κάθε 8 ώρες.
- Το ψάρι είναι έτοιμο να μαγειρευτεί μετά από 48 ώρες.
Αν αυξηθεί η θερμοκρασία του νερού γίνεται γρηγορότερα η απομάκρυνση του αλατιού από το ψάρι αλλά αυξάνεται και η δραστηριότητα των μικροβίων. Αν θέλουμε να το τηγανίσουμε θα πρέπει πρώτα να στραγγίσουμε και να πιέσουμε τη σάρκα ώστε να φύγει το επιπλέον νερό που έχει απορροφήσει το ψάρι.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 