ΓΙΑΤΙ ΔΕΝ ΦΟΥΣΚΩΝΟΥΝ ΤΑ ΤΣΟΥΡΕΚΙΑ;

Είναι μύθoς ότι το να κάνει κανείς τσουρέκια είναι δύσκολη υπόθεση. Τα τσουρέκια δεν απαιτούν πολλά και εξωτικά υλικά, απαιτούν όμως καθορισμένες συνθήκες παρασκευής και κάποιες φορές απαιτούν μεγάλη υπομονή. Στην πραγματικότητα τα τσουρέκια δεν απαιτούν πολύ δουλειά, χρειάζεται μόνο να είστε στο σπίτι και να ασχολείστε για λίγα λεπτά μαζί τους πριν τα αφήσετε και πάλι στην ησυχία τους ώστε να πάρουν τον χρόνο τους για να φουσκώσουν. Αν κατά την παρασκευή βάλετε καλής ποιότητας μαγιά, δηλαδή μαγιά που τα μικρόβιά της διατηρούνται ενεργά, αν διατηρήσετε τη θερμοκρασία των υλικών και της ζύμης σε όλη τη διάρκεια της παρασκευής γύρω στους 30 ⁰C και αφήσετε τη ζύμη σε ηρεμία σε αυτή τη θερμοκρασία, δεν υπάρχει περίπτωση να αποτύχετε στο φούσκωμα της ζύμης.

Το φούσκωμα των τσουρεκιών και ο χρόνος που χρειάζεται για αυτό, εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Θα δούμε λοιπόν αναλυτικά παρακάτω, γιατί αν δεν τηρηθούν οι κατάλληλες συνθήκες, ή αν δεν έχετε την απαιτούμενη υπομονή, ίσως να μην επιτύχετε τα προσδοκώμενα αποτελέσματα. Στο τέλος αυτού του άρθρου δίνω μια συνταγή για θαρραλέους πειραματιστές, η οποία δοκιμάζει σκληρά την υπομονή μας, αλλά το αποτέλεσμα είναι υπέροχο! Να μην τη δοκιμάσετε αν θέλετε κάτι εύκολο και γρήγορο, αλλά να δώσετε προσοχή στους παρακάτω σημαντικούς παράγοντες που καθορίζουν την επιτυχία όλων των συνταγών.

Πρώτα απ΄όλα η ποιότητα της μαγιάς καθορίζει το αποτέλεσμα. Η μαγιά έχει βασικό ρόλο στο φούσκωμα. Κάποιες φορές η αποτυχία μπορεί να οφείλεται στον κατασκευαστή της μαγιάς (προβληματική παρτίδα παραγωγής), κάτι που δεν υποπτευόμαστε όταν τα πράγματα πάνε στραβά. Σε αυτή την περίπτωση αυτό που μπορούμε να κάνουμε είναι να βασιζόμαστε και να αγοράζουμε το είδος μαγιάς και τη μάρκα που γνωρίζουμε ότι λειτουργεί και μας δίνει συνήθως καλά αποτελέσματα. Η χρήση ξηρής ή νωπής μαγιάς έχει συνήθως παρόμοιο αποτέλεσμα με μικρή επίπτωση στο αποτέλεσμα, αρκεί να δοθεί ο χρόνος στην ξηρή μαγιά να ενεργοποιηθεί. Η ποσότητα της μαγιάς που βάζουμε έχει σημασία για την ταχύτητα φουσκώματος. Βάλετε την ενδεδειγμένη ποσότητα μαγιάς σύμφωνα με τις οδηγίες της συνταγής ή τις οδηγίες του κατασκευαστή που υπάρχουν στη συσκευασία της μαγιάς. Αν βάλετε μικρότερη ποσότητα, τα τσουρέκια θα αργήσουν λίγο να φουσκώσουν, αν βάλετε περισσότερη από όση χρειάζεται ίσως επηρεαστεί η γεύση.

Η θερμοκρασία στην οποία αφήνουμε τη ζύμη καθορίζει την ταχύτητα φουσκώματος. Η μαγιά ζυθοποιίας που χρησιμοποιούμε για τα τσουρέκια είναι ζαχαρομύκητες (Saccharomyces cerevisiae) που πολλαπλασιάζονται στη ζύμη σε βέλτιστη περιοχή θερμοκρασίας μεταξύ 30-35⁰C. Στο ίντερνετ βλέπω συμβουλές για θερμοκρασία 25 ⁰C ή και χαμηλότερες για την ανάπτυξη της μαγιάς. Αυτή η θερμοκρασία μπορεί να έχει εφαρμογή στην ξινομαγιά που περιέχει μεγάλη ποικιλία μικροβίων, όχι όμως στην παραγωγή τσουρεκιών που παρασκευάζονται με μαγιά αρτοποιίας (ζαχαρομύκητες). Η μαγιά ζυθοποιίας μπορεί να αναπτυχθεί σε θερμοκρασία δωματίου, αλλά αυτό γίνεται αργά και δε θα δώσει γρήγορα το αφράτο αποτέλεσμα που είναι το ζητούμενο στα τσουρέκια. Για το λόγο αυτό, αρχικά η μαγιά διαλύεται σε νερό ή άλλο υγρό θερμοκρασίας περίπου 30-40⁰C. Όλα τα υλικά θα πρέπει να βρίσκονται σε θερμοκρασία δωματίου, ενώ θα πρέπει να αποφεύγουμε τη χρήση αμέσως μόλις τα βγάλουμε από το ψυγείο. Αφού γίνει η ανάμιξη των υλικών αφήνουμε τη ζύμη σε χώρο που έχει θερμοκρασία περίπου 30⁰C για να διπλασιαστεί. Αν δεν διατηρήσουμε τις θερμοκρασίες ή βάλουμε κάποιο υλικό κατευθείαν από το ψυγείο, δεν σημαίνει αποτυχία, αλλά να έχουμε στο νου μας ότι καθυστερούμε το φούσκωμα της ζύμης και θα περιμένουμε περισσότερο.

Η ποιότητα του αλεύρου, η σύστασή του δηλαδή και το πόσο λεπτή είναι η σκόνη του και άλλα χαρακτηριστικά του, έχουν σημαντική συμβολή στην επιτυχία. Με την ανάμιξη του αλεύρου με το νερό και με το ζύμωμα, η ζύμη γίνεται ελαστική εξαιτίας των πρωτεϊνών που περιέχει. Κάποιες πρωτεΐνες του σιτάλευρου και συγκεκριμένα δύο ομάδες αυτών (γλουτενίνες και γλιαδίνες), που στο σύνολό τους ονομάζονται γλουτένη, συμπλέκονται μεταξύ τους κατά το ζύμωμα και σχηματίζουν ελαστικές δομές. Αυτές οι ελαστικές δομές θα δώσουν τις «κλωστές» στο τσουρέκι. Από την άλλη οι ζυμομύκητες της μαγιάς που εισάγονται στη ζύμη, τρέφονται από τα σάκχαρα που περιέχει το αλεύρι και συγκεκριμένα το άμυλο. Διασπούν το άμυλο σε γλυκόζη και μετά διασπούν τη γλυκόζη σε αλκοόλη (οινόπνευμα) και αέριο (διοξείδιο του άνθρακα). Το αέριο που παράγουν οι ζυμομύκητες, εγκλωβίζεται μέσα στις ελαστικές δομές της γλουτένης και έτσι η ζύμη διογκώνεται, δηλαδή φουσκώνει. Το δυνατό αλεύρι που θεωρείται ως πλέον κατάλληλο για την παραγωγή τσουρεκιών, περιέχει υψηλότερο ποσοστό γλουτένης περίπου 13% (ή περισσότερο), ενώ το αλεύρι για όλες τις χρήσεις συνήθως περιέχει πάνω-κάτω 11% σε γλουτένη. Η ύπαρξη της γλουτένης δεν εξασφαλίζει το φούσκωμα όπως συχνά λένε, αντίθετα! Αν η ζύμη δεν ζυμωθεί σωστά, δηλαδή σε μίξερ ή δεν γίνει το ζύμωμα για πολύ ώρα με τα χέρια και δεν «αναπτυχθεί» η γλουτένη, η επιπλέον γλουτένη που έχει το δυνατό αλεύρι μπορεί να λειτουργήσει ανασταλτικά στο φούσκωμα! Αν η γλουτένη αναπτυχθεί σωστά δηλαδή αν ζυμωθεί καλά το ζυμάρι και σχηματίσει αυτές τις χαρακτηριστικές «κλωστές», τότε σχηματίζονται δομές τέτοιες που εγκλωβίζουν τον αέρα που παράγει η μαγιά και τον συγκρατούν. Οι «κλωστές» στη μάζα του ζυμαριού είναι χαρακτηριστικές στα τσουρέκια και επιθυμητές! Οι επαγγελματίες που έχουν στάνταρ διαδικασίες με κατάλληλα και ισχυρά μίξερ μπορούν να χρησιμοποιούν τα δυνατά άλευρα. Για ένα επιτυχημένο φούσκωμα δεν χρειάζεται δυνατό αλεύρι ή κάποιο ειδικό αλεύρι για τσουρέκια που συχνά περιέχει πρόσθετα για να μιμηθεί τις αρτοποιητικές ιδιότητες του δυνατού αλεύρου! Οι ερασιτέχνες που θέλουν να έχουν ένα καλό αποτέλεσμα στο σπίτι χωρίς απρόοπτα, μπορούν να χρησιμοποιούν ένα ποιοτικό αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Θα έχουν ένα τέλειο φούσκωμα χωρίς πολλές κλωστές που είναι ένας χρήσιμος συμβιβασμός που εγγυάται επιτυχία! Χρησιμοποιώ για χρόνια αλεύρι για όλες τις χρήσεις με 11-12% σε γλουτένη, κατηγορίας Μ από μαλακό σιτάρι και τα αποτελέσματα φουσκώματος είναι άριστα! Στη φωτογραφία βλέπετε το αποτέλεσμα χρήσης κάποιου κοινού αλεύρου για αυτό το Πάσχα!

Κάποια ποσότητα ζάχαρης, βοηθά την ανάπτυξη της μαγιάς, όμως η πολύ ζάχαρη εμποδίζει την ανάπτυξη της μαγιάς. Τα τσουρέκια που θέλουμε να είναι γλυκά, λογικά εμποδίζονται στο να φουσκώσουν εξαιτίας της μεγάλης ποσότητας ζάχαρης. Για να φουσκώσουν τα τσουρέκια, καλό είναι να περιορίζουμε τη ζάχαρη σε αυτή που ορίζει η συνταγή ή και λίγο λιγότερη. Σε περίπτωση που θέλετε να είναι περισσότερο γλυκά, αφού ψηθούν μπορείτε να προσθέσετε κάποια γλυκιά γέμιση ή να βάλετε κάποιο γλάσο, π.χ. σοκολάτας.

Λίγο αλάτι βοηθά την ανάπτυξη της μαγιάς, το πολύ αλάτι όμως την περιορίζει. Βέβαια στα τσουρέκια δεν υπάρχει περίπτωση να βάλουμε πολύ αλάτι, αυτή η πληροφορία έχει περισσότερο ενδιαφέρον όταν κάνουμε ψωμί. Συνήθως στα τσουρέκια δε βάζουμε αλάτι, αλλά αν σας αρέσει εσάς, μπορείτε να βάλετε μια μικρή ποσότητα.

Το ελαφρώς όξινο περιβάλλον επιταχύνει την ανάπτυξη των ζυμομυκήτων της μαγιάς. Αν χρησιμοποιήσετε χυμό πορτοκαλιού (το οποίο υπάρχει σε πολλές συνταγές τσουρεκιών), αυτό θα βοηθήσει το φούσκωμα. Στη συνταγή που προτείνω παρακάτω δε χρησιμοποιώ χυμό πορτοκαλιού, αν και θα μπορούσε μέρος του γάλακτος να αντικατασταθεί με αυτό.

Τα ελάχιστα λιπαρά βοηθούν την ανάπτυξη τα πολλά λιπαρά καθυστερούν ή εμποδίζουν την ανάπτυξη της μαγιάς. Στα τσουρέκια βάζουμε σχετικά μεγάλη ποσότητα βουτύρου που δίνει την πλούσια υφή και γεύση στο τσουρέκι. Αν θέλετε να φουσκώσουν γρήγορα, πρέπει να ανακατεύονται όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο. Αφού ζυμώσετε τη ζύμη βάζετε στα χέρια λίγο ζεστό λιωμένο βούτυρο και ζυμώνετε. Επαναλαμβάνετε αυτή τη διαδικασία μέχρι να τελειώσει όλο το βούτυρο που προτείνει η συνταγή. Έτσι προστατεύετε τη ζύμη από την αρνητική επίδραση του βουτύρου στο φούσκωμα. Αυτόν τον τρόπο ζυμώματος ακολουθούν οι περισσότερες παραδοσιακές νοικοκυρές και συνήθως δεν έχουν δυσάρεστες εκπλήξεις.

Στο σημείο αυτό θα μοιραστώ μαζί σας μια ανορθόδοξη συνταγή που επαναλαμβάνω σχεδόν είκοσι χρόνια. Στη διαδικασία που προτείνω παρακάτω, το βούτυρο εισάγεται στη ζύμη από την αρχή και έτσι επιβραδύνεται σημαντικά το φούσκωμα της ζύμης. Ο χρόνος αναμονής για να φουσκώσει μπορεί να είναι και 6 ώρες, όμως αξίζει την αναμονή γιατί το τσουρέκι που προκύπτει τελικά έχει μια ιδιαίτερη υφή και γεύση σαν αυτή του ζαχαροπλαστείου. Αν δεν δείξουμε υπομονή και βιαστούμε να ψήσουμε το τσουρέκι πριν να φουσκώσει, τότε αυτό θα γίνει συμπαγές και μάλλον αποτυχημένο.

Υλικά για τρία τσουρέκια περίπου 400 γραμμαρίων:

• 150g βούτυρο
• 240g ζάχαρη
• 200g γάλα
• 3 αυγά (περίπου 70 γραμμαρίων το ένα)
• 900g αλεύρι (συνολική ποσότητα) ,
• 15g ξηρή μαγιά (ή δύο φακελάκια)
• μαχλέπι κακουλέ, βανίλια (ή μαστίχα αν προτιμάτε και ξύσμα πορτοκαλιού).

Διαδικασία παρασκευής:

Αρχικά είναι πολύ σημαντικό να δοθεί η ευκαιρία στη μαγιά να αναπτυχθεί μέσα σε ζεστό γάλα (150 γραμμάρια, σε θερμοκρασία που αντέχει το χέρι) και λίγο αλεύρι (περίπου 100 γραμμάρια). Μια κατσαρόλα 5-6 λίτρων που κλείνει με το καπάκι της, είναι κατάλληλη για να κάνετε την ανάπτυξη της μαγιάς. Το μίγμα διατηρείται μέσα σε θερμό ηλεκτρικό φούρνο, τόσο θερμό, όσο να ακουμπάτε την επιφάνεια του φούρνου και να νιώθετε μια ευχάριστη ζέστη. Αφήνετε τη ζύμη αυτή για περίπου μία ώρα ή περισσότερο, όσο χρειάζεται να τη δείτε να διπλασιάζεται σε όγκο.

Αφού δείτε ότι η ζύμη διογκώθηκε και έκανε φυσαλίδες, μέσα σε μπολ ανάμιξης λιώνετε ελαφρά (στη ρύθμιση απόψυξης του φούρνου μικροκυμάτων) 120 γραμμάρια βούτυρο (φρέσκο), και προσθέτετε 240 γραμμάρια ζάχαρη. Χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να ασπρίσει το μίγμα (περίπου 5 λεπτά). Προσθέτετε τα αρωματικά που σας αρέσουν και τρία αυγά που προστίθενται ως εξής: Προσθέτετε το ένα αυγό και χτυπάτε στο μίξερ μέχρι να αναμιχθεί, προσθέστε το δεύτερο με μια κουταλιά αλεύρι, αναμιγνύετε με το μίξερ και ακολούθως προσθέτετε το τρίτο αυγό με μια κουταλιά αλεύρι και πάλι αναμιγνύετε με το μίξερ.

Προσθέτετε τα υπόλοιπα 50 γραμμάρια χλιαρό γάλα στο μίγμα βουτύρου, και περίπου το μισό αλεύρι από τα 800 γραμμάρια που θα προστεθούν συνολικά. Συνεχίζετε το χτύπημα με το μίξερ για 1-2 λεπτά και ρίχνετε το μίγμα αυτό στο μίγμα της μαγιάς (στην κατσαρόλα). Συνεχίζετε το χτύπημα με το μίξερ μέσα στην κατσαρόλα για άλλα 2-3 λεπτά (Αν είναι δύσκολη η ανάμιξη με το μίξερ χρησιμοποιείστε γάντζο).

Προσθέτετε το υπόλοιπο αλεύρι και ζυμώνετε κατά προτίμηση με το χέρι. Αν κολλάει η ζύμη χτυπήστε τη. Σηκώστε τη ψηλά και χτυπήστε τη με δύναμη μέσα στην κατσαρόλα (επιλέγετε μεταλλική για να αντέχει στα χτυπήματα). Συνεχίζετε το ζύμωμα και μερικά χτυπήματα μέχρι να πάψει να κολλάει η ζύμη. Την πλάθετε σαν μια μπάλα και τη βάζετε σε θερμό φούρνο, τόσο θερμό ώστε τα τοιχώματα να είναι ανεκτά από το χέρι. Αφήνετε να διπλασιαστεί, χωρίς να την ενοχλείτε και της δίνετε όσο χρόνο χρειάζεται για να φουσκώσει. Αυτά που λένε ¨αφήνετε για 1 ώρα και διπλασιάζονται¨ στην περίπτωση αυτής της συνταγής δεν ισχύει. Συνήθως χρειάζεται περίπου 4-5 ώρες. Αν είναι χειμώνας, στο δίωρο χρειάζεται να αναθερμάνετε το φούρνο, γιατί εν το μεταξύ η θερμοκρασία του φούρνου θα έχει εξομοιωθεί με αυτή του περιβάλλοντος.

Μόλις διπλασιαστεί (και περισσότερο) η ζύμη, τη ζυμώνετε για 2-3 λεπτά. Τη χωρίζετε σε τρία ίσα μέρη και αφήνετε για 10-20 λεπτά να χαλαρώσει. Το κάθε μέρος το πλάθετε σε πλεξίδα με όποιο σχέδιο επιθυμείτε. Εναλλακτικά μπορεί κανείς να πλάσει το κάθε μέρος ζύμης σε μπάλα και να το βάλει σε μικρή, στρόγγυλη φόρμα με ψηλά τοιχώματα. Αφήνετε τις πλεξίδες σε θερμό φούρνο για άλλες 4-5- 6 ώρες ή όσο χρειαστεί για να διπλασιαστούν σε μέγεθος.

Ψήνετε στους 170 ⁰C με αντιστάσεις για περίπου 30 λεπτά. Στα 15-20 λεπτά ψησίματος σκεπάζετε τις πλεξίδες αν χρειαστεί (με χαρτί ψησίματος ή αλουμινόφυλλο), ώστε να μη παραψηθούν επιφανειακά. Αφού ψηθούν και μόλις κρυώσουν, καλύπτετε με γκανάς σοκολάτας από λιωμένη κουβερτούρα και κρέμα γάλακτος σε αναλογία 1:1. Πριν στερεοποιηθεί το γλάσο σοκολάτας, ρίχνετε ψημένο αμύγδαλο φιλέ. Η γκανάς δεν αφήνει να στεγνώσουν τα τσουρέκια κι έτσι διατηρούν την υγρασία τους για μεγαλύτερο διάστημα. Αν δε σκοπεύετε να κάνετε επικάλυψη με σοκολάτα, πριν το ψήσιμο, κάνετε επάλειψη με λίγο κρόκο αυγού αραιωμένο με νερό ή γάλα και πασπαλίστε με άψητο αμύγδαλο φιλέ ή σουσάμι.