Bacillus cereus

Ο Βάκιλος ο κηρώδης (Bacillus cereus) είναι ένα θετικό κατά Gram βακτήριο, σε σχήμα ράβδου (βάκιλος), είναι προαιρετικά αναερόβιο (μπορεί δηλαδή να πολλαπλασιάζεται παρουσία ή απουσία οξυγόνου), είναι βήτα αιμολυτικό (δηλαδή ανήκει σε εκείνη την κατηγορία βακτηρίων που διασπούν τα αιμοσφαίρια) και παράγει σπόρους. Βρίσκεται στο χώμα και τη βλάστηση, ενώ μπορεί να υπάρχει και στα τρόφιμα. Εμπλέκεται σε μολύνσεις πληγών, του ματιού και του αναπνευστικού.

Στη θερμοκρασία περιβάλλοντος πολλαπλασιάζεται γρήγορα στα τρόφιμα και μπορεί να παράγει τοξίνες που προκαλούν γαστρεντερικά προβλήματα. Προκαλεί δύο διαφορετικούς τύπους δηλητηρίασης:

• Ένας τύπος είναι αυτός που προκαλεί διάρροια (που μοιάζει με τα συμπτώματα που προκαλεί και το Clostridium perfringens). Οι τοξίνες ελευθερώνονται στο λεπτό έντερο, αφού καταποθούν τα βακτήρια και προκαλείται διάρροια, κράμπες, κάποιες φορές ναυτία και σπάνια εμετό. Τα συμπτώματα ξεκινούν μετά από 6-15 ώρες μετά την κατανάλωση μολυσμένου τροφίμου όπως κρέας, γάλα, λαχανικά ή ψάρι, και υποχωρούν μέσα σε μια μέρα.
• Ο δεύτερος τύπος δηλητηρίασης προκαλεί ναυτία και εμετό (συμπτώματα που μοιάζουν με την τροφική δηλητηρίαση απο Σταφυλόκοκκο χρυσίζων), συνήθως σχετίζεται με το ρύζι (ίσως και με άλλα αμυλούχα τρόφιμα όπως η πατάτα και τα μακαρόνια).  Αυτός ο τύπος της τροφικής δηλητηρίασης εμφανίζεται μετά απο 1-6 ώρες από την κατανάλωση του ρυζιού το οποίο έμεινε σε θερμοκρασία περιβάλλοντος για 6-15 ώρες, έχει αναπτυχθεί ο Bάκιλος ο κηρώδης και έχει παράγει την τοξίνη του. Ακόμα κι αν το ρύζι μαγειρευτεί ξανά, η τοξίνη του δεν καταστρέφεται, και αφού φαγωθεί προκαλεί τα συμπτώματα όπως ναυτία και εμετό που υποχωρούν μετά από 24 ώρες από την έναρξή των συμπτωμάτων. Τα προβλήματα αυτά συνήθως εμφανίζονται μετά απο κακές πρακτικές προετοιμασίας φαγητού σε εστιατόρια, όπως το να μαγειρεύεται το ρύζι από την προηγούμενη ημέρα και να σερβίρεται την επόμενη μετά από ξαναζέσταμα. Αυτό συμβαίνει γιατί το βακτήριο υπάρχει στο ωμό ρύζι, όταν μαγειρεύεται το ρύζι, η ενεργή μορφή του βακτηρίου καταστρέφεται, όμως οι σπόροι διατηρούνται και αναπτύσσονται όταν το ρύζι θα μείνει περισσότερο από 2 ώρες σε θερμοκρασία περιβάλλοντος (εκτός ψυγείου). Με το ξαναζέσταμα τα ενεργά βακτήρια θα καταστραφούν, η τοξίνη τους θα παραμείνει και θα προκαλέσει τροφική δηλητηρίαση. Περισσότερες πληροφορίες εδώ εδώ και εδώ.