Γαλάκτωμα ονομάζεται το σύστημα διασποράς δύο μη αναμίξιμων υγρών, όπου το ένα υγρό βρίσκεται διασκορπισμένο μέσα στο άλλο με τη μορφή λεπτών, αόρατων σταγονιδίων.
Γαλάκτωμα είναι μια συγκεκριμένη κατάσταση ενός μίγματος. Δύο υγρά όπως το νερό και το λάδι, αν τοποθετηθούν σε ένα δοχείο, δεν αναμιγνύονται. Το νερό μένει στη βάση του δοχείου και το λάδι στην επιφάνεια, ενώ παρατηρούμε μια διαχωριστική γραμμή ανάμεσά τους (που ονομάζεται διεπιφάνεια). Η περιοχές που έχουν μόνο νερό ή μόνο λάδι ονομάζονται φάσεις. Έχουμε δηλαδή δύο χωριστές φάσεις, μια του νερού και μια του λαδιού. Αν εφαρμόσουμε συγκεκριμένες συνθήκες ανάδευσης μέσα στο δοχείο που περιέχει το νερό και το λάδι, τότε θα διασκορπιστούν πολύ μικρά (αόρατα) σταγονίδια του λαδιού, μέσα στο νερό και θα προκύψει μια ιδιαίτερη μορφή μίγματος που έχει διαφορετικές ιδιότητες από το αρχικό μίγμα (ή καλύτερα σύστημα) νερού-λαδιού. Το μίγμα αυτό που βρίσκεται σε αυτή την κατάσταση ονομάζεται γαλάκτωμα.
Το γαλάκτωμα που περιγράψαμε προηγουμένως με το νερό και το λάδι είναι ασταθές γαλάκτωμα, γιατί μόλις σταματήσει η ανάδευση, σχεδόν αμέσως θα επέλθει διαχωρισμός των δύο φάσεων. Αν όμως προσθέσουμε κάποια ορισμένη ουσία, τότε θα γίνει σταθεροποίηση του γαλακτώματος και θα μπορεί να διατηρηθεί σταθερό για μεγάλο διάστημα χωρίς να χωρίζει στα συστατικά του ή να «κόβει» όπως συνηθίζουμε να λέμε. Οι ουσίες ή οι ύλες που βοηθούν στη γαλακτωματοποίηση και σταθεροποίηση του γαλακτώματος, ονομάζονται γαλακτωματοποιητές. Οι γαλακτωματοποιητές είναι συνήθως επιφανειοδραστικές ουσίες που μεταβάλουν την επιφανειακή τάση των υγρών και ευνοούν τη διασπορά και διατήρηση σταγονιδίων του ενός υγρού μέσα στο άλλο.
Υπάρχουν δύο βασικοί τύποι γαλακτωμάτων:
- τα γαλακτώματα τύπου λάδι σε νερό, όπου αόρατα σταγονίδια λαδιού είναι διασκορπισμένα μέσα στο νερό και συμβολίζονται o/w,
- και τα γαλακτώματα τύπου νερό σε λάδι, όπου αόρατα σταγονίδια νερού είναι διασκορπισμένα ομοιόμορφα μέσα σε λάδι και συμβολίζονται w/o.
Οι οργανισμοί παράγουν επιφανειοδραστικές ουσίες που έχουν γαλακτωματοποιητικές ιδιότητες ώστε να παράγονται γαλακτώματα για να μεταφέρονται και να αξιοποιούνται οι διάφορες ενώσεις. Για παράδειγμα τα χολικά άλατα της χολής είναι γαλακτωματοποιητές και έχουν ως στόχο να γαλακτωματοποιήσουν τα λίπη των τροφών, μέσα σε υδατικά διαλύματα (o/w), ώστε εύκολα να απορροφηθούν από τον οργανισμό.
Η παραγωγή προϊόντων με τη μορφή γαλακτωμάτων, έχει μεγάλη σημασία για την αποτελεσματικότητά τους, την υφή τους, την ευκολία εφαρμογής τους, τη γεύση τους. Στα τρόφιμα η παραγωγή γαλακτωμάτων (π.χ. σάλτσες και κρέμες, παγωτά και πολλά άλλα) είναι πολύ σημαντική, τόσο για την εμφάνιση, όσο και για τις ιδιότητές τους.
Η μαγιονέζα είναι ένα γαλάκτωμα όπου η λιπαρή φάση (ελαιόλαδο ή ηλιέλαιο) διασκορπίζεται μέσα στην υδατική φάση (χυμό λεμονιού) με τη χρήση ομογενοποιητή/αναδευτήρα (ραβδομπλέντερ, μίξερ κτλ) και με τη βοήθεια γαλακτωματοποιητή που περιέχεται στο αυγό (η λεκιθίνη).
Άλλες γαλακτωματοποιητικές ουσίες/ύλες που χρησιμοποιούνται στα τρόφιμα και σε άλλα προϊόντα είναι τα άλατα λιπαρών οξέων, τα μόνο- και δι- γλυκερίδια λιπαρών οξέων, σορβικοί εστέρες λιπαρών οξέων, πολυαιθοξυλιωμένα παράγωγα σορβικών και άλλες ημισυνθετικές και συνθετικές ουσίες. Φυσικές ουσίες/ύλες που σταθεροποιούν τα γαλακτώματα και χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα, είναι το αραβικό κόμμι, το κόμμι γκουάρ, τραγακάνθη, ξανθανικό κόμμι και άλλα. Κάποια από τα παραπάνω μπορεί να είναι και πηκτικοί παράγοντες, δηλαδή κατά τη γαλακτωματοποίηση να μεταβάλουν σημαντικά τη ρευστότητα του προϊόντος (μεταβολή του ιξώδους). Οι γαλακτωματοποιητές, σταθεροποιητές, πηκτικοί παράγοντες που χρησιμοποιούνται σε τρόφιμα έχουν, σύμφωνα με το σύστημα κωδικοποίησης των προσθέτων τροφίμων της Ευρωπαϊκής Ένωσης, αριθμούς Ε από 400 έως 495. Στις συσκευασίες των τυποποιημένων τροφίμων βλέπουμε συχνά αυτούς τους αριθμούς, π.χ. Ε415 για το ξανθανικό κόμμι.
Οι λιπαρές ύλες (λάδια, λίπη, κεριά) έχουν προστατευτική και καλλυντική δράση στο δέρμα. Παρά την πολύτιμη μαλακτική και ενυδατική δράση τους στο δέρμα, έχουν δυσκολία στην εφαρμογή και αφήνουν δυσάρεστη λιπαρή αίσθηση. Η εφαρμογή τους με τη μορφή γαλακτώματος μειώνει τη λιπαρή αίσθηση και επιπλέον τα γαλακτώματα έχουν τη δυνατότητα να ενσωματώσουν στο ίδιο προϊόν λιποδιαλυτές και υδατοδιαλυτές δραστικές ουσίες. Έτσι πολλά καλλυντικά και φαρμακευτικά προϊόντα, έχουν τη μορφή γαλακτωμάτων καθώς συνδυάζουν ευκολία εφαρμογής, ευχάριστη αίσθηση μετά την εφαρμογή και πολύ καλή αποτελεσματικότητα.
Στην επιφάνεια του δέρματος, των πιάτων, των ρούχων, υπάρχουν ελαιώδεις/λιπαροί ρύποι. Κατά τον καθαρισμό των επιφανειών αυτών (αλλά και άλλων) χρησιμοποιούμε καθαριστικά προϊόντα που περιέχουν επιφανειοδραστικές ουσίες (τασιενεργά) τα οποία γαλακτωματοποιούν τους λιπαρούς ρύπους που υπάρχουν στις επιφάνειες και απομακρύνονται κατά το ξέπλυμα με την βοήθεια του νερού. Οι επιφανειοδραστικές ουσίες που χρησιμοποιούνται στα προϊόντα καθαρισμού ονομάζονται απορρυπαντικές ουσίες ή απορρυπαντικά.
Σε άλλες περιπτώσεις, η παραγωγή γαλακτωμάτων δεν είναι επιθυμητή, όπως συμβαίνει στα υγρά απόβλητα. Στα υγρά απόβλητα πέρα από το νερό υπάρχουν πολλές και διάφορες χημικές ουσίες, μεταξύ αυτών ελαιώδεις ουσίες και διάφορες επιφανειοδραστικές ουσίες. Όλες αυτές οι ποικίλες ουσίες μπορεί να παράγουν γαλακτώματα και τότε ο καθαρισμός των υγρών αποβλήτων είναι δύσκολος. Σε αυτές τις περιπτώσεις χρησιμοποιούνται υλικά (κροκιδωτικά), ή εφαρμόζονται συνθήκες που χαλούν τα γαλακτώματα, δηλαδή προκαλείται διαχωρισμός των φάσεων ώστε να χωρίζουν τα υδατικά από τα υγρά οργανικά (ελαιώδη) υλικά και να προάγεται ο καθαρισμός.
Οργανισμοί Συστατικά & Προϊόντα 